Noże ze stali damasceńskiej

Nóż ze stali damasceńskiej to najczęściej nóż, którego ostrze składa się z twardego rdzenia tnącego i kilkudziesięciu warstw miększej stali po bokach; falisty wzór powstaje z tych warstw po wytrawieniu, a o ostrości decyduje wyłącznie rdzeń. W tej kategorii są 92 pozycje z takim ostrzem (noże, cztery zestawy i jedna klinga do samodzielnego oprawienia), od 199 zł za mały nóż do obierania do noży kolekcjonerskich za ponad 10 tys. zł. Wszystkie należą do naszych noży kuchennych.

Przy wyborze patrzysz na trzy rzeczy, w tej kolejności: z jakiej stali jest rdzeń, czy ta stal jest nierdzewna, i jaki typ noża Ci potrzebny; liczba warstw ma najmniejsze znaczenie. Do domowej kuchni bez kłopotliwej pielęgnacji najbezpieczniejszy jest rdzeń VG-10, czyli nierdzewna stal japońska: nóż szefa kuchni z takim rdzeniem kupisz od 415 zł.

Czy nóż damasceński tnie lepiej niż zwykły?

Nie z powodu samego wzoru. Nóż damasceński z rdzeniem VG-10 tnie tak samo jak nóż z jednolitego VG-10 o tej samej twardości i tym samym kształcie krawędzi. Warstwy boczne chronią twardy, a przez to kruchszy rdzeń przed pęknięciem i dają wygląd, za który płacisz.

Różnica wobec typowego europejskiego noża jest realna, ale wynika z rdzenia, nie z damastu. Japońskie rdzenie w tej kategorii mają zwykle 58–63 HRC, więc krawędź dłużej zostaje ostra, za to przy uderzeniu w kość albo przy krojeniu na szkle łatwiej się wyszczerbi. W domu to zaleta, o ile kroisz na desce drewnianej i nie rąbiesz kości.

Jaką stal ma rdzeń i co z tego wynika?

VG-10 to najczęstszy rdzeń w tej kategorii: nierdzewna stal japońska z dodatkiem kobaltu, którą łatwo podostrzyć na kamieniu wodnym. AUS-8 i AUS-10 są nieco miększe i tańsze, SG2 i R-2 to stale proszkowe, które trzymają ostrość najdłużej, ale wymagają kamieni o dobrej jakości. Szerzej o tych stalach piszemy w artykule o stalach japońskich VG-10, AUS-10 i SG2.

Tabela pokazuje linie z największą liczbą modeli; dane pochodzą z kart produktów. Oprócz nich w kategorii są pojedyncze noże KAI, Yaxell, Sharpi, Dan Woo, Böker oraz droższe modele Kanetsune, Hideo Kitaoki i Takeshiego Sajiego.

Damast nierdzewny czy węglowy?

Większość noży w tej kategorii ma rdzeń nierdzewny (VG-10, AUS, SG2), więc po umyciu i wytarciu nie wymaga niczego więcej. Dwa noże mają rdzeń ze stali węglowej Shirogami #2 lub Aogami #2: santoku Kanetsune Shirogami #2 za 1089 zł (61–62 HRC) czy yanagiba Hideo Kitaoki z Aogami #2 (63 HRC) za 1699 zł.

Stal węglowa daje bardzo ostrą krawędź i ostrzy się szybko, ale na krawędzi pojawia się patyna, a pozostawiona mokra zaczyna rdzewieć w ciągu godzin. To nóż dla kogoś, kto wyciera go od razu po każdym krojeniu. Jeśli nie masz takiego nawyku, wybierz VG-10.

Ile warstw powinien mieć dobry nóż damasceński?

Liczba warstw nie mówi nic o ostrości. W tej kategorii znajdziesz noże z 32, 33, 37, 63, 67 i 69 warstwami, a różnią się one gęstością wzoru, nie krojeniem. Nóż z 33 warstwami i rdzeniem VG-10 61 HRC (Mcusta Zanmai) dłużej utrzyma ostrość niż 67-warstwowy nóż z miększym rdzeniem AUS-8.

Jak odróżnić prawdziwy damast od nadrukowanego wzoru?

Najprostszy test to karta produktu. Uczciwy producent podaje gatunek stali rdzenia, liczbę warstw i twardość HRC. Noże z marketplace’ów z opisem „67 warstw” bez nazwy stali rdzenia mają czasem wzór wytrawiony albo wypalony laserem na zwykłej, jednolitej stali.

Na samym nożu prawdziwy laminat zwykle widać na grzbiecie i przy krawędzi tnącej: warstwy schodzą się tam w linię, a wzór jest inny na każdym egzemplarzu. Wzór nadrukowany albo wypalony leży tylko na powierzchni: nie przechodzi ciągle przez grzbiet, a nadruk potrafi się zetrzeć.

Który nóż damasceński wybrać na początek?

Pierwszy damast do 450 zł: Samura Damascus 67 szefa kuchni za 410 zł albo Fissman Kensei Musashi z rdzeniem VG-10 za 415 zł. To najtańsze pełnowymiarowe noże szefa kuchni z damastem od Samury i Fissmana; jeszcze tańszy jest Dan Woo 20 cm z rdzeniem 10Cr15MoV (60 HRC) za 199 zł.

Nóż na lata, 550–900 zł: Mcusta Zanmai Classic, na przykład nóż szefa 21 cm z rękojeścią z corianu za 799,20 zł, albo Tojiro Gai. Uważamy, że w tym przedziale warto dopłacić do Mcusty zamiast kupować najtańszy damast z 67 warstwami, bo różnicę w wykończeniu rękojeści i równości szlifu czuć od pierwszego dnia.

Do warzyw: zamiast noża szefa wybierz santoku albo nakiri, które w tej kategorii są dostępne u Samury, Mcusty i Tojiro.

Kolekcjonersko, powyżej 1000 zł: 17 modeli, od Satake Ultimate Damascus po noże Takeshiego Sajiego za ponad 9,8 tys. zł. Pełny wybór japońskich wzorów ostrzy znajdziesz w kategorii noże japońskie.

Jak dbać o nóż damasceński?

Myj ręcznie zaraz po krojeniu, wytrzyj do sucha i nie wkładaj do zmywarki. Krój na desce drewnianej albo z tworzywa, nigdy na szkle czy kamieniu. Nie rąb kości ani mrożonek, bo twardy rdzeń się wyszczerbi.

Ostrz na kamieniach wodnych: gradacja 1000 do przywrócenia krawędzi, 3000–6000 do wykończenia; odpowiednie kamienie znajdziesz w kategorii kamienie do ostrzałek. Ostrzysz tylko krawędź, czyli rdzeń, więc wzór na bokach zostaje. Nóż najbezpieczniej przechowywać tak, by krawędź niczego nie dotykała, na przykład na bloku magnetycznym. Więcej o samej technologii damastu przeczytasz w artykule stal damasceńska: czym jest, czy warto, jak dbać.

Najczęstsze pytania

Czy nóż damasceński rdzewieje?

Nóż z rdzeniem VG-10, AUS lub SG2 jest nierdzewny i przy myciu ręcznym nie rdzewieje. Rdzewieją noże z rdzeniem ze stali węglowej (Shirogami lub Aogami), jeśli zostaną mokre, dlatego trzeba je wycierać zaraz po krojeniu.

Czy wzór damasceński zniknie przy ostrzeniu?

Nie. Ostrzysz tylko krawędź tnącą, a wzór jest na bokach ostrza. Zmatowić go może dopiero polerowanie boków pastą albo szorowanie szorstką gąbką.

Ile kosztuje dobry nóż damasceński?

W naszej ofercie gotowe noże zaczynają się od 199 zł, a połowa modeli kosztuje mniej niż 600 zł. Pełnowymiarowy nóż szefa kuchni z nierdzewnym rdzeniem VG-10 kupisz od 415 zł (Fissman Kensei Musashi 20 cm).

Czy nóż damasceński można myć w zmywarce?

Nie. Zmywarka tępi krawędź, matowi wytrawiony wzór i niszczy drewniane rękojeści. Każdy nóż z tej kategorii myje się ręcznie.

Czy więcej warstw oznacza lepszy nóż?

Nie. Liczba warstw wpływa na gęstość wzoru. O ostrości i trwałości krawędzi decyduje stal rdzenia i jej twardość.

Masz pytanie o konkretny model? Zadzwoń: (22) 266 83 84 lub napisz: sklep@ostry-sklep.pl.