Drewno to najlepszy materiał dla noży. Krawędź wchodzi między włókna zamiast się o nie strzępić — krawędź tnąca pracuje zgodnie z kierunkiem drewna, a nie przeciwko niemu. Deski z dębu, klonu, buku i orzecha mają naturalne właściwości antybakteryjne — drewno zawiera garbniki i substancje hamujące rozwój bakterii. Badania wykazały, że bakterie wnikające głębiej w drewno giną szybciej niż na plastiku.

Drewno egzotyczne (akacja, oliwka) jest często gęstsze i twardsze — piękniejsze wizualnie, ale wymaga regularniejszej pielęgnacji. Gatunki o dużych porach (jak dąb) mogą wchłaniać więcej wilgoci i wymagają częstszego olejowania.

Deski z polietylenu HDPE (high-density polyethylene) to rekomendacja HACCP dla krojenia surowego mięsa i ryb — można je myć w zmywarce w wysokiej temperaturze, co eliminuje bakterie skuteczniej niż ręczne mycie. HDPE jest wystarczająco miękkie żeby nie tępić ostrza, lekkie i tanie.

Uwaga na deski z twardszych plastików — polipropylenu czy ABS. Te najtańsze szybko się zarysowują i tworzą głębokie nacięcia, w których kryją się bakterie i strzępią ostrze. Jeśli kupujesz plastik, szukaj oznaczenia HDPE lub gęstość 0,95 g/cm³.

Po pojawieniu się głębszych nacięć — wymień deskę. Wżery to środowisko, w którym nie da się skutecznie dezynfekować.

Bambus jest technicznie trawą, nie drewnem — ale po sprasowaniu i sklejeniu tworzy bardzo gęsty, twardy materiał. To dobrze dla trwałości deski, ale oznacza że jest twardszy niż typowe deski drewniane. Przy intensywnym krojeniu ostrze zużywa się szybciej niż na miękkim drewnie, choć wolniej niż na plastiku czy szkle.

Dodatkowa wada: deski bambusowe są sklejane żywicami i klejem. Nie powinny moczyć się długo w wodzie — klej pęka, deska się rozwarstwiać. Z czasem nacięcia na powierzchni tworzą trudno czyścić bruzdy.

Deski kompozytowe to połączenie drewna i żywic fenolowych lub kauczukowych — prasowane pod wysokim ciśnieniem. Efekt: nie wchłaniają wody, można je myć w zmywarce, są antybakteryjne i elastyczne wystarczająco, żeby nie tępić noży. To jeden z najlepszych materiałów łączący wygodę plastiku z właściwościami drewna.

Minusem jest cena — deski kompozytowe są droższe od drewnianych i plastikowych. Popularne marki to Epicurean (USA) i Joseph Joseph.

Szkło hartowane, granit, marmur i ceramika — wszystkie są twardsze od stali nierdzewnej. Każde cięcie uszkadza krawędź tnącą. Nie używaj tych powierzchni do krojenia nożami, na których ci zależy. Można na nich serwować — ser, wędliny, owoce podane przy stole — ale nie kroić.

Szklane deski mają też drugą wadę: nóż ślizga się po gładkiej powierzchni, co jest niebezpieczne. Hałas przy krojeniu jest nieprzyjemny.