Wczytuję dane...
Sortuj według:
Wyświetl po produktów

    Noże japońskie

    W Japonii dużą wagę przywiązuje się do estetyki gastronomicznej, która wyraża się w prezentacji narodowych potraw. Kucharze japońscy znają setki technik krojenia warzyw, ryb czy mięsa. To możliwe dzięki ogromnej różnorodności japońskich noży, które odpowiadają za jakość obróbki.

    Wyjątkowość japońskich noży

    Pełne szacunku podejście do noży w Kraju Kwitnącej Wiśni zostało zapoczątkowane w epoce samurajów, kiedy ostrza służyły jako broń. Do tej pory przestrzegane są tu pradawne technologie kucia, zasady ostrzenia i pielęgnacji noży. Profesjonalni kucharze zawsze mają własny nóż, z którego korzysta tylko jedna osoba. Taki nóż zawiera duszę i serce mistrza.

    Nieustanne dążenie do perfekcji, charakterystyczne dla Japończyków, doprowadziło do tego, że ich narzędzia kuchenne zyskały uznanie na całym świecie. Nowoczesne ostrza zachowały kształt i właściwości dawnych ostrzy, a do ich wytwarzania zaangażowano zaawansowane rozwiązania technologiczne, które wzmacniają ich pozytywne cechy.

    Skok w produkcji narzędzi kuchennych rozpoczął się po II wojnie światowej, kiedy zakazano produkcji broni ostrej w kraju. Fachowcy dotąd zajmujący się kuciem ostrzy do broni białej, przerzucili się na produkcje narzędzi domowych, wkładając w ten proces całe swoje doświadczenie i umiejętności. W efekcie różne rodzaje japońskich noży stały się dostępne dla profesjonalnych kucharzy i gospodyń domowych na całym świecie: od tradycyjnych po nowe modele przystosowane dla Europejczyków.

    Cechy charakterystyczne

    Klasyczny nóż japoński różni się pod wieloma względami od europejskiego. Charakteryzuje się masywniejszą kolbą, co zwiększa uniwersalność narzędzia. Ma też wydłużony kształt ostrza przypominającym liść wierzby oraz jest ostrzony w sposób jednostronny. Noże japońskie mają węższe ostrze, co pozwala im dokładniej kroić produkty. Jednak używanie japońskich noży jest trudniejsze, szczególnie dla początkujących, którzy są przyzwyczajeni do europejskich narzędzi. Wymagają one umiejętności i praktyki. Co ważne, noże z jednostronnym ostrzeniem są wykonywane na zamówienie dla osób leworęcznych i praworęcznych.

    Główną różnicą między japońskimi a europejskimi nożami jest jakość ich stali i specjalna konstrukcja ostrza. Do produkcji używana jest droga stal o wysokiej zawartości węgla. Dzięki temu osiąga się wysoką twardość ostrza (5-10 wskaźników wyższych niż w europejskich odpowiednikach). Japońskie modele nie tracą właściwości, nawet po wielokrotnym ostrzeniu.

    Rodzaje japońskich noży kuchennych według technologii produkcji

    Japonia tradycyjnie stosuje do produkcji ostrzy dwie technologie, zgodnie z którymi wszystkie noże można podzielić na dwie główne grupy: Kasumi i Honiyaki.

    Ostrza Honiyaki wykonane są z wysokotwardej stali z minimalną zawartością zanieczyszczeń. Ich ostrze jest cienkie i twarde (od 65 HRC), pozostaje ostre przez długi czas, chociaż ulega fizycznemu odkształceniu w przypadku naruszenia zasad eksploatacji. Noże w tej kategorii są kute z jednego stalowego pręta, a następnie hartowane w celu uzyskania wysokiej twardości. Ostrze noża jest hartowane na całym obwodzie lub wzdłuż jego krawędzi.

    Jednak większość ostrzy jest wykonana zgodnie z tradycyjną technologią Kasumi, zaadoptowaną od producentów broni samurajskiej. Ostrze ma wielowarstwową strukturę. Wewnętrzna podstawa wykonana jest ze stali o wysokiej zawartości węgla i twardości do 62 HRC, a od góry pokryta jest kilkoma warstwami bardziej plastycznego i bardziej miękkiego metalu. Liczba takich warstw może sięgać ponad 64. Technologia jest podobna do wytwarzania stali damasceńskiej: ostrze jest twarde, krawędź tnąca jest ostra, długo się ostrzy i nie boi się obciążeń poprzecznych. Takie ostrza są łatwiejsze do ostrzenia i w codziennym użytkowaniu.

    Kolejną cechą jest wklęsły kształt japońskich noży: ta konstrukcja pozwala na uzyskanie małego kąta ostrzenia krawędzi przy dużej grubości kolby. W przypadku noży europejskich kąt ten wynosi 20-30 stopni, natomiast w przypadku noży japońskich 15-20. Rękojeść ostrzy ma kształt owalny lub ośmiościenny, a jego długość sięga 15-17 cm Tradycyjnym materiałem jest naturalne drewno (często magnolia).

    Popularne rodzaje japońskich noży kuchennych

    W Kraju Kwitnącej Wiśni praktycznie nie ma uniwersalnych ostrzy: każde ma jakieś przeznaczenie. Nożem do ryb należy kroić wyłącznie ryby, a noży do warzyw i chleba należy używać wyłącznie zgodnie z ich przeznaczeniem. Na rynku japońskim i światowym można znaleźć ponad 800 rodzajów noży o różnych kształtach. Każdy z nich można przypisać do jednej z czterech podstawowych grup:

    • Deba - potężny tasak do wstępnego przetwarzania wszelkich ryb i owoców morza.

    • Santoku - uniwersalna krajalnica, opracowana jako modyfikacja europejskiego narzędzia do krojenia mięsa.

    • Yanagi Ba to jedno z najbardziej rozpoznawalnych tradycyjnych ostrzy do krojenia surowej ryby.

    • Usuba, Nakiri i inne narzędzia do krojenia warzyw, owoców, ziół.

    • Deba - tasak do ryb.

    Deba jest najpopularniejszym narzędziem w Japonii. Istnieje kilka modyfikacji tego ostrza. Największym jest Hon-Deba, który jest dość rzadki. Atsu-Deba służy do obrabiania filetów mięsnych i drobiowych, a Co-Deba do krojenia małych ryb.