Patelnie stalowe

Patelnia stalowa w klasycznym wydaniu nie ma powłoki: jedzenie smaży się bezpośrednio na stali, bez teflonu i bez ceramiki. Są dwa podstawowe rodzaje. Patelnię ze stali węglowej przed pierwszym użyciem trzeba raz wypalić, czyli rozgrzać z cienką warstwą oleju, aż olej zapiecze się w ciemną warstwę ochronną. Zajmuje to około pół godziny, a potem z każdym smażeniem jedzenie słabiej przywiera. Patelnia ze stali nierdzewnej nie rdzewieje i jest gotowa od razu. Na pierwszą patelnię stalową polecamy de Buyer Mineral B Element 24 cm za 239 zł: jest tańsza od nierdzewnej, szybciej się nagrzewa i lepiej rumieni mięso. Jeśli nie chcesz wypalania i olejowania po myciu, wybierz de Buyer Alchimy 24 cm ze stali nierdzewnej za 469 zł.

W tej kategorii jest 107 modeli w cenach od 76 do 1459 zł. Osobną grupą są patelnie ze stalowym korpusem i powłoką nieprzywierającą (Rösle, WMF, Zwilling): smaży się na nich jak na teflonie, więc jeśli szukasz patelni bez powłoki, możesz je pominąć. Opisujemy je osobno niżej. Całą ofertę znajdziesz w kategorii patelnie. Jeśli wahasz się między stalą a innym materiałem, porównaj ją z patelniami żeliwnymi (cięższe, wolniej się nagrzewają) i patelniami teflonowymi (nic nie przywiera od pierwszego dnia, ale powłoka się zużywa). Zestawienie najczęściej wybieranych modeli jest w rankingu patelni stalowych.

Węglowa czy nierdzewna: którą patelnię stalową wybrać?

Stal węglowa i stal nierdzewna dają dwie zupełnie różne patelnie, choć obie nazywa się „stalowymi”. Węglowa wymaga pierwszego wypalenia i suszenia po każdym myciu, za to z czasem coraz słabiej przywiera. Nierdzewna jest gotowa od razu i znosi zmywarkę, ale jajko przywrze, jeśli wrzucisz je na za zimną patelnię.

Patyna, o której mowa przy stali węglowej, to ciemna warstwa tłuszczu wypalonego na powierzchni stali. To ona sprawia, że jedzenie coraz słabiej przywiera, i to ją niszczą zmywarka oraz kwaśne sosy.

Naszym zdaniem na pierwszą patelnię stalową lepiej wziąć stal węglową 24 cm. Jest tańsza, szybciej się nagrzewa i najlepiej rumieni mięso. Stal nierdzewna ma więcej sensu jako druga patelnia: do sosów, warzyw z pomidorami i potraw, po których chcesz ją wstawić do zmywarki.

Patelnie ze stali węglowej de Buyer: Mineral B, Pro, Bois, Loqy i Blue Carbon

Wszystkie nasze patelnie ze stali węglowej to patelnie de Buyer. Karty produktów linii Mineral B Element, Loqy i Blue Carbon podają produkcję we Francji. Linie różnią się głównie uchwytem, a uchwyt decyduje o tym, czy patelnię wstawisz do piekarnika.

Mineral B przychodzi pokryta cienką warstwą wosku pszczelego. Wosk chroni stal przed rdzą w transporcie i trzeba go zmyć przed pierwszym smażeniem. Jedną z tych patelni opisaliśmy dokładnie w recenzji de Buyer Mineral B Element 28 cm.

Jak przygotować patelnię ze stali węglowej do pierwszego użycia?

Patelnię ze stali węglowej przed pierwszym smażeniem trzeba umyć z wosku i wypalić olejem. Zajmuje to około pół godziny:

1. Umyj patelnię gorącą wodą z płynem do naczyń, aż zejdzie wosk pszczeli.
2. Wysusz ją na rozgrzanej płycie lub palniku, żeby odparowała woda.
3. Wlej cienką warstwę oleju odpornego na wysoką temperaturę (rzepakowy, słonecznikowy) i grzej, aż zacznie dymić.
4. Wylej olej, wytrzyj patelnię ręcznikiem papierowym. Powtórz 2–3 razy.
5. Przez pierwsze tygodnie smaż na większej ilości tłuszczu i omijaj kwaśne potrawy.

Po każdym myciu wysusz patelnię i przetrzyj ją kroplą oleju. Nie wkładaj jej do zmywarki i nie zostawiaj w wodzie. Pełną instrukcję z typowymi błędami znajdziesz w poradniku wypalanie i konserwacja patelni ze stali węglowej, a codzienne smażenie w tekście jak używać patelni stalowej.

Patelnie ze stali nierdzewnej: Demeyere, de Buyer Alchimy i Affinity, Zwilling, Tomgast

Patelnia ze stali nierdzewnej składa się z kilku warstw: aluminium w środku szybko rozprowadza ciepło, a stal na zewnątrz daje trwałość i działa na indukcji. Im więcej warstw i grubsze dno, tym równiej patelnia grzeje i wolniej stygnie po wrzuceniu zimnego mięsa. Takiej patelni nie trzeba wypalać, co wyjaśniamy w tekście hartowanie patelni ze stali nierdzewnej.

• Demeyere (Belgia): Industry 5 (759–1249 zł), Multiline 7 (929 zł), Multifunction 7 (1019 zł), Apollo 7 (1069–1369 zł), Atlantis 7 (1459 zł) i mała Mini 3 (219 zł). Cyfra w nazwie linii to liczba warstw. Powierzchnia Silvinox ułatwia czyszczenie i nie przebarwia się.
• de Buyer: Alchimy (3 warstwy, 469–610 zł), Alchimy Loqy ze zdejmowanym uchwytem (540–750 zł), Milady (480–540 zł) i Affinity (5 warstw na dnie i ściankach, stal 2,3–2,7 mm, 649–679 zł).
• Zwilling Pro i Plus: trójwarstwowe dno SIGMA Clad (aluminium między dwiema warstwami stali), 299–459 zł.
• Tomgast Exclusive i Exclusive Granite: stal 18/10 z trzywarstwowym dnem, z pokrywką, 172–489 zł.

Patelnia stalowa z powłoką: dla kogo ma sens?

Patelnia ze stalowym korpusem i powłoką nieprzywierającą łączy stabilność stali z łatwością smażenia jak na teflonie. W ofercie jest 26 takich modeli za 209–1095 zł: Rösle (ProPlex, ceramiczna ProCera i Silence Pro z powłoką ProResist), WMF PermaDur Advance na stali Cromargan 18/10, Zwilling Pro Non-stick z powłoką Duraslide Ultra i Joseph Joseph Space Steel z powłoką ceramiczną.

Powłoka zużywa się tak samo jak w każdej patelni z powłoką, a stalowy korpus jej nie odnowi. Na takiej patelni nie używaj metalowych przyborów i nie rozgrzewaj jej pustej do dymienia. Jeśli chcesz patelnię, którą da się szorować i używać latami bez wymiany, wybierz stal węglową albo nierdzewną bez powłoki.

Najczęstsze pytania

Jaką patelnię stalową kupić na początek?

Na początek najlepiej sprawdza się patelnia ze stali węglowej 24 cm, np. de Buyer Mineral B Element za 239 zł. Pierwsze wypalenie zajmuje około pół godziny; instrukcja krok po kroku, z rodzajem oleju, jest wyżej w części o stali węglowej. Po każdym myciu gorącą wodą wysusz patelnię na rozgrzanej płycie lub palniku i przetrzyj kroplą oleju. Przy tłustej patelni odrobina płynu do naczyń nie szkodzi. Jeśli nie chcesz tego robić, wybierz stal nierdzewną, np. de Buyer Alchimy 24 cm za 469 zł. Rozmiar 24 cm wystarcza dla 1–3 osób, dla jednej osoby są patelnie o średnicy 20 cm, a dla całej rodziny lepiej wziąć 28 cm.

Czy patelnia stalowa działa na indukcji?

Prawie każda, w tym obie polecane wyżej: Mineral B Element i Alchimy. Stal węglowa jest magnetyczna, a nierdzewne patelnie wielowarstwowe (stal z aluminium w środku) mają warstwę działającą na indukcji. Wyjątki w naszej ofercie to seria de Buyer o nazwie #outdoor, czyli patelnie na grill i ognisko (producent nie przewiduje indukcji), oraz Blue Carbon ze stali węglowej o grubości 2 mm (na indukcji tylko w umiarkowanej temperaturze).

Dlaczego jedzenie przywiera do patelni stalowej?

Najczęściej z powodu za niskiej temperatury albo za wczesnego przesuwania. Rozgrzej patelnię, zanim dodasz tłuszcz, i poczekaj, aż mięso lub jajko się zetnie. Patelnia jest gotowa, gdy kropla wody turla się po niej jak srebrna kulka, zamiast skwierczeć i od razu odparować; więcej w poradniku jak nagrzewać stalowe patelnie. Na nowej patelni ze stali węglowej przywieranie słabnie, gdy utworzy się patyna, czyli ciemna warstwa wypalonego tłuszczu. Zwykle trwa to kilkanaście smażeń. Patelnia nierdzewna patyny nie tworzy, więc przy niej zawsze rozgrzewaj patelnię przed dodaniem tłuszczu i nie przesuwaj jedzenia, zanim się zetnie.

Czy patelnię stalową można myć w zmywarce?

Patelni ze stali węglowej nie: zmywarka zmywa patynę i patelnia rdzewieje. Lekką rdzę zetrzesz szorstką gąbką z odrobiną oleju, potem patelnię osusz i naoliw. Przy grubszej namocz patelnię na 30–60 minut w occie z wodą (1:1) i zetrzyj rdzę drucianą myjką. Na stali węglowej nie duś długo kwaśnych potraw (sos pomidorowy, wino, ocet), bo kwas rozpuszcza patynę; krótkie podlanie winem przy smażeniu nie szkodzi. Większość patelni ze stali nierdzewnej można myć w zmywarce, np. de Buyer Affinity ma na to zgodę producenta. Patelnie z powłoką lepiej myć ręcznie.

Czym różni się Mineral B Element od Mineral B Pro?

Obie są ze stali węglowej de Buyer. Mineral B Pro ma przynitowany uchwyt ze stali nierdzewnej i według producenta można ją wstawić do piekarnika do 250°C (bez funkcji grill). Element ma klasyczny, wygięty uchwyt i jest tańsza: od 199 zł za 20 cm do 340 zł za 28 cm, a Pro od 299 zł za 20 cm do 499 zł za 32 cm.

Patelnia stalowa czy żeliwna?

Stalowa jest lżejsza i szybciej reaguje na zmianę ognia, więc lepiej sprawdza się do szybkiego smażenia i podrzucania. Żeliwna dłużej się nagrzewa, ale dłużej trzyma ciepło, co pomaga przy grubych stekach i pieczeniu w piekarniku. Żeliwo, tak jak stal węglową, trzeba po myciu wysuszyć i przetrzeć olejem. Stal nierdzewna tego nie wymaga.

Masz pytanie o konkretny model? Zadzwoń: (22) 266 83 84 lub napisz: sklep@ostry-sklep.pl.