Deski do krojenia

Deska do krojenia to podkładka pod nóż, która chroni blat i krawędź ostrza oraz pozwala oddzielić surowe mięso od warzyw i pieczywa. W dziale deski do krojenia mamy 251 aktywnych produktów (deski, zestawy i akcesoria) w cenach od 32,90 do 1998,99 zł: deski drewniane (101 pozycji, 69–1849 zł), deski plastikowe (69, 32,90–592 zł), deski bambusowe (10, 86–300 zł), deski do serwowania (26, 71,90–1149 zł) i trzy marki z osobnymi działami: Jade, Asahi i Hasegawa. Najtańsza pozycja to zestaw trzech elastycznych desek Tescoma Presto za 32,90 zł, najdroższa to kompozytowa Hasegawa FSR25-9045 o wymiarach 90×45 cm.

O wyborze decydują dwie rzeczy: twardość powierzchni względem noża i sposób mycia. Twarda deska (bambus, akacja, drewno oliwne) szybciej tępi nóż. Miękka (paulownia, guma) szybciej się rysuje, ale rysa na desce kosztuje mniej niż częste ostrzenie. Japońskie noże kuchenne mają zwykle cienkie ostrze ze stali o twardości 60 HRC i więcej (HRC to skala Rockwella; taka stal długo trzyma ostrość, ale łatwiej się wyszczerbia). Najlepiej znoszą miękkie japońskie drewno paulowni lub hinoki (cyprysu) albo deski z kauczuku syntetycznego, czyli gumy, w którą ostrze lekko się wbija. Klasyczne noże europejskie (ok. 56–58 HRC) dobrze pracują na buku, klonie czy orzechu. Kto chce myć deskę w zmywarce, wybiera plastik, kompozyt Hasegawa (drewniany rdzeń w miękkiej gumie lub plastiku) albo kompozyt papierowy Jade (sprasowana celuloza), bo drewna i bambusa do zmywarki się nie wkłada.

Rodzaje desek w naszej ofercie

Każdy materiał ma inną twardość, inne mycie i inny budżet. Najpierw wybierz materiał, potem rozmiar i model.

Która deska nie tępi noża?

Najmniej tępią noża deski miękkie i sprężyste: paulownia, hinoki oraz deski z kauczuku syntetycznego i elastomeru, w których krawędź lekko się zagłębia zamiast uderzać w twardą powierzchnię. Według karty Asahi CC-H ślady noża na tej desce są około 3 razy płytsze niż na desce świerkowej. Najszybciej tępią szkło, kamień i ceramika, bo nie ustępują pod ostrzem, dlatego takich desek nie mamy w ofercie (marmur sprzedajemy wyłącznie jako tacę do serwowania). Szczegółowe porównanie materiałów jest w poradniku jak wybrać deskę do krojenia, która nie stępi noża.

Twardość drewna mierzy test Janka: to siła, którą trzeba wcisnąć w drewno stalową kulkę o średnicy 11,28 mm do połowy jej średnicy. Wynik w funtach siły (lbf), im wyższy, tym twardsze drewno. Tworzyw i kompozytów tą skalą się nie mierzy.

Akacji nie ma w tabeli, bo pod tą nazwą sprzedaje się drewno z różnych gatunków o różnej twardości. W praktyce akacjowe deski Fissman i Style de Vie (75,01–251,79 zł) traktujemy jak twarde drewno, dobre do noży europejskich. Plastik ma jeszcze jedną cechę: nóż zdziera z niego drobne cząstki. Autorzy badania Yadav i in. (Environmental Science & Technology, 2023, omówienie) szacują to na 14–71 mln cząstek rocznie z deski polietylenowej i ok. 79 mln z polipropylenowej. Test na komórkach myszy nie wykazał istotnej toksyczności, wpływu na ludzi nie badano.

Jaki rozmiar deski wybrać?

Rozmiar dobieraj do najdłuższego noża i do blatu. Orientacyjnie deska powinna być o połowę dłuższa od ostrza, z zapasem miejsca na pokrojony produkt. Za mała zmusza do zsuwania składników co chwilę, za duża nie mieści się w zlewie, a ciężka deska drewniana do 4 cm grubości nie trafi na co dzień do szafki.

Przy mięsie i soczystych owocach przydaje się rowek na soki (Boos Blocks Pro Chef, Artelegno Siena z rowkiem 279–449 zł). Deski z tworzywa i kompozytów bywają śliskie na mokrym blacie, dlatego część modeli ma antypoślizgowe nóżki lub krawędzie (Jade GOURMET GRIPPER, BergHOFF Balance). Pod deskę bez antypoślizgu można podłożyć matę Hasegawa FYS (118,99–168,99 zł).

End grain, edge grain, face grain

Deski drewniane różnią się układem włókien, a od niego zależy, jak deska znosi nóż.

End grain (deska czołowa, butcher block). Włókna stoją pionowo, krawędź noża wchodzi między nie, a nacięcia częściowo się zamykają. To najłagodniejsza konstrukcja drewniana dla ostrza, ale też najcięższa i najdroższa. W ofercie: klonowe bloki Boos Blocks 31×31×7,5 cm (1363 zł) i 38×38×7,5 cm (1594 zł) z twardego klonu północnoamerykańskiego; w katalogu John Boos bloki tej grubości, np. 38×38×7,5 cm (CCB151503), mają konstrukcję end grain.

Edge grain. Deska sklejona z listew ułożonych krawędzią do góry, włókna biegną wzdłuż powierzchni. Lżejsza i tańsza, stabilna, ale ślady noża zostają na dłużej. Tak zbudowana jest większość klejonych desek bukowych, dębowych i akacjowych.

Face grain. Deska z jednego kawałka drewna, płaską stroną do góry. Ładne usłojenie, ale skłonność do wypaczania przy złym suszeniu. Tak zbudowane są m.in. deski hinoki 39×20 i 42×24 cm (198,99–248,99 zł), wycięte z jednego kawałka cyprysu japońskiego.

Kolory desek HACCP w domu

HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) to system bezpieczeństwa żywności obowiązkowy w gastronomii. Wymaga oddzielania surowych produktów od gotowych, a kolorowe deski to najprostszy sposób, żeby tego pilnować. Same kolory nie wynikają z przepisów, każdy zakład ustala je w swoim planie. Najczęściej spotykany podział (np. w katalogu gastronomicznym Esmeyer):

czerwona: surowe mięso; niebieska: surowe ryby; żółta: mięso gotowane (w innych systemach drób); zielona: sałaty i owoce; brązowa: warzywa; biała: nabiał i pieczywo.

W domu pełny system jest zbędny. Wystarczą dwie deski: jedna do surowego mięsa i ryb, myta w zmywarce, druga do warzyw i pieczywa. Zestawy w ofercie: OXO Good Grips 3 deski (226,80 zł), Fissman 4 deski 21×27,5 cm (259 zł), Joseph Joseph Nest 3 deski (325–405 zł) i Folio 4 deski w etui (433–592 zł). Pełną paletę sześciu kolorów ma Jade GOURMET CHEF 44 cm (240 zł za sztukę), a Asahi CC-SC w czterech kolorach (639,90–898,99 zł).

Jade, Asahi i Hasegawa

Trzy marki mają osobne działy, bo każda robi deski z innego materiału niż drewno i zwykły plastik.

Deski Jade są z kompozytu papierowego: warstwy włókien celulozy z drewna sosnowego (USA, certyfikat FSC) prasowane i laminowane. Według producenta znoszą temperaturę do 176°C i zmywarkę, także gastronomiczną, i nie wymagają olejowania. Linie GOURMET Kitchen, Chef, Gripper, Handy, Professional i Giant, EDGE, STEAKHOUSE oraz deski z nadrukami (COW, DEER, PIG, KISS THE COOK). 21 pozycji za 87–975 zł.

Deski Asahi (marka Parker Asahi, Japonia) to kauczuk syntetyczny z dodatkiem włókna drzewnego. Pod nożem zachowują się podobnie do drewna, słabo chłoną wodę i zapachy, ale nie znoszą wysokiej temperatury: na karcie Parker Asahi BLACK producent zaleca mycie ręczne, a nie zmywarkę, bo deska może się odkształcić. Linie CC-H, CC-AK (do 80×33 cm), CC-SC w kolorach oraz Parker BLACK Home i Pro. 19 desek za 305,90–898,99 zł.

Deski Hasegawa (Japonia) mają drewniany rdzeń zatopiony w miękkim elastomerze (FSR, FRK, FSRL) albo w polietylenie (FPEL18). Rdzeń usztywnia deskę i według producenta obniża masę o 30–50% względem desek z litego tworzywa. Karty FSR, FRK i FPEL18 dopuszczają zmywarkę i środki wybielające do 90°C. Lekkie deski FRM8 (188,99–248,99 zł) to sam elastomer bez rdzenia, do 70°C. 17 desek za 188,99–1998,99 zł oraz akcesoria: skrobak CBS-115P do czyszczenia i wygładzania powierzchni, maty antypoślizgowe FYS i podstawki FLF.

Jak myć i olejować deskę?

Deskę drewnianą myje się ręcznie, a tworzywo, kompozyt Hasegawa i Jade można wkładać do zmywarki. Kolejność pielęgnacji drewna i bambusa, zgodna z zaleceniami producentów desek i poradnikami kulinarnymi:

1. Umyj deskę zaraz po krojeniu ciepłą wodą z płynem do naczyń, obie strony jednakowo. Nie zostawiaj jej w zlewie z wodą.
2. Wytrzyj ręcznikiem i postaw na krawędzi do wyschnięcia, na przykład na stojaku (Victorinox, 87–109 zł). Deska schnąca na płasko wypacza się.
3. Po surowym mięsie myj szczególnie dokładnie, gorącą wodą z detergentem. Tłuszcz utrudnia usuwanie bakterii.
4. Gdy drewno matowieje i szarzeje, zwykle raz w miesiącu, natrzyj je cienko spożywczym olejem mineralnym lub olejem do desek i zostaw do wchłonięcia na kilka godzin. Oleju kuchennego (słonecznikowy, oliwa) nie używaj, bo jełczeje.
5. Wymień deskę, gdy ma głębokie rowki, pęknięcia albo trwały zapach.

Więcej o olejach i woskach w poradniku jak pielęgnować drewniane deski do krojenia.

FAQ: deski do krojenia

Drewniana czy plastikowa deska do krojenia, co lepsze?

Obie są bezpieczne, jeśli są dobrze umyte i niezniszczone, a drewno wypadło w badaniach nawet nieco lepiej. W doświadczeniach Ak, Clivera i Kaspara (Journal of Food Protection, 1994) z desek drewnianych odzyskiwano zwykle mniej bakterii niż z plastikowych, a przegląd Aviat i in. (2016) uznał drewno za bezpieczne w kontakcie z żywnością. Plastik ma przewagę wygody, bo idzie do zmywarki. Drewno jest łagodniejsze dla noża i nie pyli. O higienie decyduje mycie zaraz po użyciu i wymiana zniszczonej deski, nie sam materiał. Najrozsądniej mieć obie: plastik do surowego mięsa, drewno do warzyw i pieczywa.

Jaka deska do krojenia do noża japońskiego?

Miękka: paulownia Tojiro (149–369 zł), hinoki (198,99–248,99 zł) albo deska z kauczuku syntetycznego Asahi (305,90–898,99 zł) lub kompozytu Hasegawa (188,99–1998,99 zł). Na bambusie, akacji i drewnie oliwnym cienka krawędź 60+ HRC szybciej się tępi i łatwiej o mikrowyszczerbienia.

Mam nóż za 100 zł, czy potrzebuję deski za 1000 zł?

Nie. Do noża za 50–150 zł wystarczy plastikowa Tescoma Presto 40×26 cm (69 zł) albo bambusowa Zwilling 25 cm (129 zł). Deski Boos Blocks (849–1849 zł) i duże Hasegawa mają sens przy drogich nożach i codziennym, intensywnym gotowaniu.

Czy deska end grain jest warta dopłaty?

Przy codziennym krojeniu dużą ilością i drogich nożach tak. Deska end grain (czołowa) jest sklejona z kawałków drewna ustawionych włóknami do góry, a taki układ jest najłagodniejszy dla krawędzi spośród desek drewnianych. Klonowe bloki end grain Boos Blocks kosztują 1363–1594 zł, mają 7,5 cm grubości i są ciężkie, więc stoją na blacie na stałe. Przy gotowaniu kilka razy w tygodniu wystarczy zwykła deska klejona z listew (edge grain, włókna biegną wzdłuż) albo kompozyt japoński.

Którą deskę można myć w zmywarce?

Deski plastikowe z polipropylenu i polietylenu (Tescoma, Wüsthof, Joseph Joseph, Victorinox, Fissman), kompozyt papierowy Jade i kompozyty Hasegawa FSR, FRK i FPEL18 do 90°C. Nie wkładaj do zmywarki desek drewnianych, bambusowych, Asahi ani marmuru.

Ile desek do krojenia mieć w domu?

Minimum dwie: jedną do surowego mięsa i ryb (najlepiej plastikową, do zmywarki, np. Wüsthof 26×17 cm za 60 zł) i drugą do warzyw i pieczywa (drewnianą lub bambusową, 69–200 zł). Trzecia, mała, przydaje się do owoców i cytryn, czwarta do podawania na stół.

Czy szklana deska tępi nóż?

Tak. Szkło, kamień i ceramika nie ustępują pod ostrzem, więc krawędź przy każdym cięciu uderza w twarde podłoże i szybko się tępi. Dlatego w ofercie nie mamy szklanych desek do krojenia. Marmur sprzedajemy tylko jako tacę do serwowania.

Czym olejować drewnianą deskę do krojenia?

Spożywczym olejem mineralnym, olejem do desek albo mieszanką oleju z woskiem pszczelim. Nakładaj cienko na całą deskę, gdy drewno matowieje, i zostaw do wchłonięcia na kilka godzin. Olej słonecznikowy i oliwa jełczeją i po kilku tygodniach deska nieprzyjemnie pachnie.