DE BUYER Patelnia owalna MINERAL B 36 cm

Po co owalna patelnia, skoro mam okrągłą

Cała ryba jest wydłużona, a patelnia okrągła nie jest. Na okrągłym naczyniu o średnicy 28 cm pstrąg o długości 33 cm musi zostać zagięty albo pozbawiony ogona, a często i głowy. Zagięta ryba nie przylega równomiernie do blachy, więc część skóry przywiera, a część w ogóle nie łapie kontaktu i nie robi się chrupiąca. Owal 36 x 26 cm rozwiązuje ten problem geometrycznie, bez kompromisu przy porcjowaniu.

Drugi zysk to ekonomia miejsca na płycie. Owalna patelnia zajmuje mniej powierzchni niż okrągła o tej samej długości roboczej, bo nie marnuje boków, których i tak nie wykorzystujesz przy smażeniu podłużnego produktu. Trzeci to piekarnik: dwa boczne uchwyty pozwalają wstawić naczynie do środka bez wystającego trzonka blokującego zamknięcie drzwi, co ma znaczenie przy technice „skóra na patelni, dojście w piekarniku”, stosowanej do grubszych ryb i comber wieprzowych. Producent dopuszcza pobyt w piekarniku do 180 stopni C przez maksymalnie 10 minut (dane karty produktu de Buyer i dystrybutora), więc traktuj to jako dokończenie smażenia, nie jako naczynie do pieczenia.

Co ta patelnia robi najlepiej

Najczęstszy błąd przy tym produkcie to potraktowanie go jak patelni uniwersalnej i wrzucenie na nią sosu pomidorowego, wina albo cytryny do ryby. Kwas rozpuszcza zbudowaną patynę, powierzchnia wraca do gołej stali i przy następnym smażeniu wszystko przywiera. Drugi typowy błąd to rozgrzewanie na maksymalnym ogniu zaraz po postawieniu na płycie. Stal węglowa nagrzewa się wolniej niż aluminium, więc daje jej się kilka minut na średnim palniku, a dopiero potem podnosi temperaturę. Sposób prowadzenia nagrzewania i pielęgnacji blachy opisaliśmy w artykule stalowe patelnie, co należy o nich wiedzieć.

Sezonowanie: dlaczego to warunek działania, nie dodatek

Patelnia ze stali węglowej wyjęta z pudełka nie ma żadnych właściwości nieprzywierających. Ma je dopiero po zbudowaniu patyny, czyli warstwy spolimeryzowanego tłuszczu związanej chemicznie z metalem. Sekwencja jest utrwalona i powtarzają ją zarówno de Buyer, jak i opracowania kucharskie: 1) zmyj fabryczny wosk pszczeli gorącą wodą z odrobiną płynu, 2) wytrzyj do sucha, 3) rozgrzej patelnię i wlej cienką warstwę oleju o wysokim punkcie dymienia, 4) podgrzewaj aż olej zacznie dymić i odczekaj do ostygnięcia, 5) wytrzyj nadmiar i powtórz cykl kilka razy. Po każdym kolejnym smażeniu warstwa gęstnieje.

Nie licz na to, że pierwsze smażenie będzie idealne. Pierwsze jajko na świeżo wysezonowanej patelni prawie zawsze się skleja, a to normalny etap dochodzenia do formy, nie wada naczynia. Pełną procedurę z czasami i doborem oleju rozpisaliśmy w poradniku sezonowanie patelni, a wariant z wypalaniem i długoterminową konserwacją w tekście wypalanie i konserwacja patelni ze stali węglowej.

Stal węglowa na tle teflonu i żeliwa

Trzy materiały, trzy różne zestawy kompromisów. Żaden nie wygrywa we wszystkim, a wybór zależy od tego, czy jesteś gotowy zamienić bezobsługowość na temperaturę pracy i trwałość.

W praktyce stal węglowa jest kompromisem między szybkością reakcji cienkiej blachy a odpornością cieplną żeliwa. Jest lżejsza od żeliwnego odpowiednika i szybciej reaguje na zmianę mocy palnika, ale wymaga tej samej dyscypliny w pielęgnacji. Porównanie materiałów pod kątem konkretnego zastosowania zebraliśmy w kategorii patelnie stalowe oraz w przekrojowym zestawieniu patelni wszystkich typów.

Mineral B kontra CHOC w wersji owalnej

W ofercie mamy drugą owalną patelnię de Buyer o tym samym rzucie: CHOC Patelnia owalna 36 x 26 cm (ok. 390 zł). Różnica sprowadza się do filozofii powierzchni. Mineral B to goła stal, którą sam doprowadzasz do formy i która nagradza cierpliwość trwałą, odbudowywalną patyną. CHOC to linia z fabrycznym wykończeniem powierzchni, bardziej wybaczająca na starcie i mniej wymagająca w pierwszych tygodniach. Jeśli chcesz smażyć od pierwszego dnia bez rytuału sezonowania, sprawdź CHOC. Jeśli zależy ci na naczyniu, które będzie działać za dziesięć lat i które można zregenerować z rdzy, wybierz Mineral B.

Dane techniczne

Dla kogo

Mniej trafiony wybór, jeśli chcesz naczynia bezobsługowego, do zmywarki i do sosów pomidorowych, jeśli gotujesz głównie na małej płycie albo jeśli szukasz jednej patelni do wszystkiego. W tym pierwszym przypadku sensowniejsza będzie okrągła patelnia deBuyer Mineral B Element 24 cm jako mniejszy i tańszy start w stal węglową (ok. 239 zł), a przy naprawdę małej kuchni Mineral B Element 20 cm (ok. 199 zł). Jeśli natomiast chcesz zostać przy stali, ale w kształcie okrągłym i większym rozmiarze, w ofercie jest też osobna kategoria patelni do ryb z innymi propozycjami.

Najczęściej zadawane pytania

Czy patelnię trzeba sezonować przed pierwszym użyciem?

Tak. Fabrycznie naczynie jest pokryte woskiem pszczelim chroniącym przed korozją w transporcie. Wosk zmywasz gorącą wodą, wycierasz do sucha, a następnie wypalasz kilka cienkich warstw oleju o wysokim punkcie dymienia. Bez tego kroku powierzchnia pozostaje gołą stalą i produkt będzie przywierał.

Czy patelnia pasuje na indukcję?

Tak. Stal węglowa jest ferromagnetyczna. Naczynie działa na wszystkich źródłach ciepła: indukcji, gazie oraz płycie ceramicznej i żeliwnej. Przy indukcji zwróć uwagę na wielkość pola grzewczego wobec owalu 36 x 26 cm.

Ile waży ta patelnia?

Waga wynosi 2,26 kg. To masa porównywalna z dużą patelnią stalową i wyraźnie mniejsza niż żeliwna o zbliżonej powierzchni. Dwa boczne uchwyty rozkładają ciężar na obie ręce. Przy tym rozmiarze jest to wygodniejsze niż jeden długi trzonek.

Czy mogę wstawić ją do piekarnika?

Tak, ale w ograniczonym zakresie: producent podaje do 180 stopni C przez maksymalnie 10 minut. To wystarczy na dojście grubszej ryby po zrumienieniu skóry na płycie, ale nie jest to naczynie do długiego pieczenia. Uchwyty po wyjęciu są gorące.

Co zrobić, gdy pojawi się rdza?

Rdza na stali węglowej jest odwracalna. Zetrzyj ognisko korozji szorstką stroną gąbki albo drobnym papierem ściernym aż do czystego metalu. Potem umyj naczynie, dokładnie je wysusz i przeprowadź sezonowanie od nowa. Naczynie nie traci przez to właściwości. Uszkodzonej powłoki nieprzywierającej nie da się tak naprawić.

Czy mogę smażyć na niej rybę z cytryną i białym winem?

Smaż rybę na czystym tłuszczu, a kwas dodawaj dopiero poza patelnią. Cytryna, wino i pomidory rozpuszczają patynę. Po takim sosie powierzchnia wraca do gołej stali i produkt zaczyna przywierać. Sos redukuj w rondlu albo na patelni ze stali nierdzewnej.