Noże Usuba

Noże Usuba - japoński nóż do warzyw z jednostronnym szlifem

Usuba (薄刃包丁 - "cienkie ostrze") to tradycyjny japoński nóż przeznaczony wyłącznie do warzyw. Charakteryzuje go cienka, prostokątna klinga (typowo 1,5-2 mm na grzbiecie) i jednostronny szlif - ostrzony tylko z prawej strony, lewa pozostaje płaska lub lekko wklęsła (uraoshi). To narzędzie używane w kuchniach kaiseki w Japonii do techniki katsuramuki - odkrawania bardzo cienkiego, ciągłego "rolki" z rzodkwi daikon, ogórka czy marchwi. Tradycyjny nóż japoński w naszej kategorii noży kuchennych.

Usuba kontra Nakiri

Jeśli szukasz noża do codziennego siekania warzyw w domu - weź Nakiri. Usuba ma sens dopiero gdy interesuje cię tradycyjna kuchnia japońska, technika katsuramuki albo profesjonalna prezentacja warzyw na talerzu.

Dwa typy Usuba

• Kamagata Usuba (Kansai) - z lekko zakrzywionym końcem, popularna w zachodniej Japonii (Osaka, Kyoto). Bardziej uniwersalna.
• Edo Usuba (Kanto) - z prostokątnym, ostro zakończonym ostrzem, popularna w Tokio. Trudniejsza w nauce, lepsza do precyzyjnej dekoracji.

Stale stosowane

Tradycyjne Usuba kuje się ze stali węglowych Shirogami (White #1, #2) lub Aogami (Blue #1, #2). Są bardzo ostre i łatwe do ostrzenia, ale rdzewieją w kontakcie z wodą - wymagają natychmiastowego wycierania po każdym użyciu i okresowego smarowania olejem camellia. Wersje nierdzewne (Ginsanko, VG-10) są dostępne, ale puryści twierdzą, że "tracą charakter" - różnica w jakości cięcia jest jednak praktycznie niezauważalna dla nieprofesjonalisty.

Pielęgnacja

• Mycie tylko ręczne, ciepłą wodą, bez detergentów alkalicznych
• Wycieranie do sucha bezpośrednio po użyciu
• Stale węglowe smaruj olejem co 2-3 użycia
• Ostrzenie wymaga kamieni japońskich - minimum #1000 i #6000
• Lewą stronę (uraoshi) gładź tylko bardzo lekko - nie zniszcz wklęsłości

Czytaj też

• Japońskie noże kuchenne - pełny przewodnik
• Noże Nakiri - codzienny "siekacz" do warzyw
• Stale na noże kuchenne
• Ostrzałki kamienne