Bunmei Nóż Usuba 18 cm Leworęczny

Usuba a nakiri: ta sama klinga, inny szlif, inne zastosowanie

Na pierwszy rzut oka usuba i nakiri wyglądają podobnie: obie mają prostokątną klinge i kwadratowy czubek. Różnica jest w szlifie. Nakiri ma szlif symetryczny z obu stron (jak europejski nóż), więc może jej używać każdy bez względu na dominującą rękę. Usuba ma szlif jednostronny, co czyni ją nożem specjalistycznym przeznaczonym konkretnie dla prawej lub lewej ręki.

Szlif jednostronny usuba daje niższy kąt krawędzi tnącej niż nakiri, co przekłada się na czystszy, gładszy przekrój przy cięciu cienkich plastrów. Przy marchewce, rzodkwi daikon lub ogórku pokrojonych usuba widać różnicę pod światło: nakiri daje dobry przekrój, usuba daje przekrój o wyraźnie mniejszym zgnieceniu komórek. Ma to znaczenie przy surowych warzywach podawanych bezpośrednio lub jako dekoracja sashimi. W artykule rodzaje noży japońskich opisujemy tę różnicę szerzej.

Technika katsuramuki i inne specjalizacje usby

Katsuramuki to technika obierania cylindrycznego warzywa (daikon, rzodkiew biała, marchew) w cienki ciągły arkusz. Trzymasz warzywo w lewej ręce, usuba leworęczna lekko dociska klinge do powierzchni cylindra i ciągnie ostrze do siebie podczas gdy lewa ręka obraca warzywo ku sobie. Wynikiem jest arkusz grubości 1-2 mm, który służy jako dekoracja do sashimi, podkładka pod sashimi lub baza do julienne.

Płaskie dno klingi usuba jest do tej techniki kluczowe: zaokrąglony czubek jak w gyuto lub santoku nie ma gdzie oprzeć się na cylindrycznej powierzchni warzywa. Kwadratowy czubek usuba umożliwia pełną kontrolę kąta przez cały arkusz. Inne zastosowania: julienne z marchewki i ogórka na garnirowanie, chiffonade z liści kapusty pekińskiej, precyzyjne krajanki z buraków do tataki. Techniki te opisuje przewodnik noże jednoostrzowe yanagiba, deba, usuba.

Stal i pielęgnacja usuba: co jest inne niż w nożu europejskim

Stal molibdenowo-wanadowa przy 56-57 HRC jest łatwa w ostrzeniu, ale cienka krawędź jednoostrzowego szlifu usuba jest bardziej wrażliwa na kontakt z twardymi przedmiotami niż europejski nóż szefa kuchni. Deska do krojenia powinna być drewniana lub z polietylenu (HDPE). Szklana, ceramiczna i bambusowa deska tylą krawędź usuba kilkakrotnie szybciej niż normalnie.

Ostrzenie: kamień wodny 1000-3000 po stronie lewej (szlif LH), kilka lekkich przejść po stronie prawej (hollow) bez nacisku. Nie używaj stalki, musaków ani ostrzałek prętowych. Mycie ręczne i natychmiastowe suszenie, bo drewno magnolii obluzowuje się przy wielokrotnym moczeniu. Usuba nie wymaga codziennego ostrzenia: kilka przejść po kamieniu co 2-3 tygodnie przy regularnym użyciu domowym.

Dane techniczne

Dla kogo jest ten nóż

Mniej trafiony wybór, jeśli jesteś praworęczny (nie ma praworęcznej usuba w tej serii), jeśli szukasz noża do warzyw wielozadaniowego (nakiri z symetrycznym szlifem jest bardziej universalne), jeśli nie planujesz uczyć się techniki katsuramuki (wtedy nakiri wystarczy). Do kompletnego zestawu leworęcznego z tej serii dołącz jeszcze yanagibę LH i debę LH.

Najczęściej zadawane pytania

Czym usuba różni się od nakiri dla osoby leworęcznej?

Nakiri ma symetryczny szlif z obu stron, może jej używać zarówno praworęczny jak i leworęczny kucharz bez różnicy w efekcie. Usuba ma szlif jednostronny, więc wersja LH jest konieczna dla leworęcznych, żeby cięcie pracowało prawidłowo. Jednoostrzowy szlif usuba daje niższy kąt krawędzi i czystszy przekrój przy bardzo cienkich plastrach warzyw.

Czy ta usuba nadaje się do krojenia ziemniaków i buraków?

Tak, usuba dobrze radzi sobie z korzennymi warzywami. Buraki, rzodkiew, pasternak, rzep. Jednoostrzowy szlif daje czyste cięcie przez miąższ o dużej gęstości. Przy ziemniakach bez skórki technika japońska (ruch pionowy w dół) lub ciągnięcy działa dobrze. Przy skórce warto ją zdjąć wcześniej, bo szlif jednostronny przy skórce ziemniaka może powodować odbijanie klingi.

Jak czyścić drewnianą rękojeść magnolii po pracy z warzywami?

Opłucz pod bieżącą wodą, osusz ściereczką i odłóż w suchym miejscu. Nie zostawiaj w misce z wodą ani na mokrej desce. Raz na kilka miesięcy rękojeść można lekko natrzeć olejem lnianym lub mineralnym, żeby drewno nie wysychało i nie pękało. Nie używaj olejów jadalnych (oliwy, słonecznikowego), bo jełczeją w drewnie.

Czy leworęczna usuba ma swój odpowiednik praworęczny w serii Bunmei?

Nie. W serii Bunmei usuba dostępna jest wyłącznie w wersji leworęcznej (1802/180LH). Praworęczni szukający noża do warzyw z prostokątną klingą powinni wybrać nakiri (symetryczny szlif) lub usuba z innej serii japońskiej (np. od Masahiro lub Tojiro, jeśli dostępne w praworęcznej wersji).