Bunmei Nóż Yanagi Sashimi 30 cm

Co daje 300 mm ostrza przy sashimi

Standardowe domowe yanagiba mają ostrze 240-270 mm. Wersja 300 mm to długość stosowana przez japońskich kucharzy przy pracy z tuńczykiem bluefin (hon maguro), całymi filetami z halibuta lub dużego dorsza. Przy 300 mm jeden ciągły ruch od czubka do pięty daje plaster o długości ponad 25 mm nawet przy krojeniu pod kątem przez bardzo szeroki filet.

Różnica w praktyce: przy 270 mm cięcie tuńczyka toro wymaga niekiedy korekty w połowie ruchu, co zostawia delikatny ślad na przekroju. Przy 300 mm można przeprowadzić ostrze przez cały filet jednym płynnym ciągnięciem bez zatrzymywania. To ma znaczenie estetyczne przy podawaniu sashimi na talerzu i przy pracy na pokaz przed gośćmi.

Minusem jest wymaganie wobec deski: do pełnego ruchu ciągnącego przy 30 cm ostrzu potrzebujesz deski o długości co najmniej 45 cm. Na standardowej desce 35 cm tracisz część tej przewagi. Szczegółowy opis techniki cięcia yanagibą zebraliśmy w przewodniku noże jednostronne yanagiba, deba, usuba.

Marka KAI: prawie 120 lat produkcji w Seki

KAI Corporation to jedna z największych japońskich firm nożowniczych, założona w Seki (Gifu) w 1908 roku. Seki jest dla Japonii tym, czym Solingen dla Niemiec: centrum wytwarzania noży wszelkiego rodzaju, od noży kuchennych przez nożyki artystyczne po przybory lekarskie. Bunmei to linia KAI skierowana do tradycyjnej japońskiej kuchni domowej, z naciskiem na noże jednoostrzowe wa-handle.

Stal molibdenowo-wanadowa w serii Bunmei to nierdzewny stop przeznaczony do regularnego mycia i łatwego ostrzenia w warunkach domowych. Twardość 56-57 HRC jest nieco niższa niż w seriach premium KAI (np. Shun, która używa VG-10 przy 60-61 HRC), ale pozwala na ostrzenie na prostym kamieniu wodnym bez specjalnego przygotowania i daje przebaczający charakter przy okazjonalnym kontakcie z twardszymi produktami. Pełna kategoria noże japońskie zawiera inne serie tej marki.

Pielęgnacja yanagiba Bunmei: trzy zasady

Pierwsza zasada: mycie ręczne i natychmiastowe suszenie po każdym użyciu. Zmywarka niszczy zarówno krawędź jednoostrzową, jak i rękojeść z drewna magnolii. Druga zasada: przechowywanie na magnetycznym stojaku lub w osłonie (saya), nigdy luzem w szufladzie, gdzie krawędź tnąca trze o inne narzędzia. Trzecia zasada: ostrzenie wyłącznie na kamieniu wodnym (1000-3000), nigdy na ostrzałce prętowej ani mechanicznej, które zniszczyłyby asymetryczny profil szlifu jednostronnego.

Jeśli nóż był używany z cytrusami, wytrawem sojowym lub ryżem z octem, opłucz po pracy i osusz starannie, bo kwasy przyspieszają matowienie stali nawet nierdzewnej. Raz na kilka miesięcy lekka warstwa oleju mineralnego na klindze przed dłuższym przechowywaniem.

Dane techniczne

Dla kogo jest ten nóż

Mniej trafiony wybór, jeśli jesteś leworęczny (kup Bunmei Yanagi 27 cm LH), jeśli masz małą deskę do krojenia lub jeśli szukasz wyższej twardości stali, bo 56-57 HRC to dolna granica japońskich noży jednostronnych.

Najczęściej zadawane pytania

Jak odróżnić praworęczny szlif yanagiba od leworęcznego?

Połóż nóż ostrzem w dół na stole, rękojeścią w prawo. Szlif jest po tej stronie ostrza, która przy normalnym trzymaniu nożem w prawej ręce jest skierowana ku tobie. W wersji praworęcznej (ta) płaski szlif jest po prawej stronie, hollow (wklęsłość) po lewej. W wersji LH jest odwrotnie.

Czy Bunmei 30 cm to dobry pierwszy nóż do sashimi?

Tak, jeśli jesteś praworęczny i masz deskę co najmniej 40-45 cm. Na pierwszym nożu do sashimi 30 cm jest dobrym wyborem: nauczysz się pełnego ruchu ciągnącego od razu na długim ostrzu, zamiast wyrabiać nawyki na krótszym i później je przerabiać. Mniej komfortowy do nauki jest tylko większy ciężar (208 g vs 156 g w wersji 27 cm Tojiro).

Jak wygląda hollow (ura) w tej yanagiba?

Po lewej stronie (grzbietowej w wersji praworęcznej) znajdziesz delikatne wklęśnięcie wzdłuż ostrza. To hollow eliminuje kontakt klingi z plastrem ryby na większej powierzchni, co zmniejsza przyssanie i pozwala plastrowi odchodzić samoczynnie. To nieodłączny element geometrii yanagiba, nie wada produkcyjna.

Czy mogę tej yanagibą kroić ryby wędzone lub marynowane?

Tak, technicznie tak. Ryba wędzona jest twardsza niż surowa, więc plastry będą nieco grubsze niż przy surowym łososiu lub tuńczyku. Yanagiba sprawdzi się też przy carpaccio z dorsza czy pstrąga. Po pracy z wędzonką opłucz ostrze i osusz, bo tłuszcz dymny długo trzyma się na stali.