Bunmei Nóż Deba 16,5 cm

Deba 165 mm w praktyce: jakie ryby, jaka technika

Ostrze 165 mm to standardowy rozmiar do pracy z rybami słodkowodnymi i mniejszymi rybami morskimi o długości 25-45 cm: łosoś do 2-3 kg, pstrąg, makrela, dorada, okoń morski. Grubość pięty 3,4 mm daje wystarczające podparcie przy przecinaniu ości kręgosłupa bez nacisku z góry.

Prawidłowa technika to prowadzenie klingi wzdłuż kręgosłupa jednym ciągłym ruchem ciągnącym. Grzbiet klingi lekko dotyka kości i prowadzi po nich, krawędź tnąca rozdziela mięsień od ości. Jedna strona fileta w 3-4 ruchach przy dobrze utrzymanym ostrzu. Nóż nie wymaga siły, wymaga spokojnego ciągnięcia. Więcej o tej technice w przewodniku noże jednostronne yanagiba, deba, usuba.

Bunmei 1801/165 a Tojiro Flash Deba: co kupujesz za różnicę ceny

Bunmei 1801/165 kosztuje 279 zł, Tojiro Flash FF-DE105 kosztuje 699,20 zł. Co daje ta różnica w praktyce? Tojiro Flash ma rdzeń VG-10 (59-60 HRC vs 56-57 HRC w Bunmei), co przekłada się na dłuższą retencję ostrości między sesją ostrzenia. Tojiro Flash ma też 63-warstwowy Damascus i rękojeść z mcarty zamiast drewna magnolii.

Dla kogoś kto filetuję ryby kilka razy w tygodniu, różnica HRC ma realne znaczenie przy liczbie poprawek ostrości w miesiącu. Dla kogoś, kto używa deby raz na kilka tygodni, stalę Mo-V przy 56-57 HRC jest wystarczająca i oddaje krawędź po kilku przejściach na kamieniu 1000. Przy tej samej technice pracy i regularnym ostrzeniu Bunmei 1801/165 da doskonałe wyniki.

Pielęgnacja deby Bunmei: proste zasady

Trzy rzeczy, które decydują o trwałości tej deby: mycie ręczne (nie zmywarka), natychmiastowe suszenie po pracy z rybą i ostrzenie na kamieniu wodnym zamiast prętówki. Drewno magnoliowe rękojeści jest lekkie, ale wrażliwe na wielokrotne moczenie i wysychanie. Opłucz nóż, osusz ściereczką, odłóż.

Stal Mo-V przy 56-57 HRC jest jedną z najłatwiejszych w ostrzeniu stali japońskich. Kamień 1000/3000 przywraca krawędź szybko: kilkanaście przejść po stronie prawej (szlif), kilka delikatnych po stronie lewej (hollow). Nie potrzebujesz kamieni 6000-8000 na co dzień, choć polerowanie na takim kamieniu wydłuży czas między ostrzeniami. Szczegółowy opis ostrzenia noży japońskich w artykule rodzaje noży japońskich.

Dane techniczne

Dla kogo jest ten nóż

Mniej trafiony wybór, jeśli jesteś leworęczny (kup wersję LH), jeśli filetujesz ryby codziennie i zależy Ci na rzadszym ostrzeniu (zainwestuj w Tojiro Flash z VG-10), jeśli pracujesz z rybami powyżej 50 cm (wybierz Bunmei Deba 19,5 cm).

Najczęściej zadawane pytania

Jaka jest różnica między Bunmei 1801/165 a 1801/165LH?

Wyłącznie szlif: 1801/165 ma szlif jednostronny po prawej stronie (praworęczny), 1801/165LH ma szlif po lewej stronie (leworęczny). Stal, rozmiar, rękojeść i waga są identyczne (183 g, magnolia, 165 mm). Cena różni się: praworęczna 279 zł, leworęczna 339 zł, bo LH jest produkcją niszową.

Czy deba 165 mm wystarczy do filetwania łososia norweskiego 3 kg?

Tak. Łosoś 3 kg ma grzbiet ok. 50-55 cm, ale poszczególne segmenty mięśnia nie przekraczają 30-35 cm szerokości fileta. Przy prawidłowej technice ciągnięcia 165 mm wystarczy w kilku ruchach. Jeśli pracujesz z łososiem powyżej 5 kg regularnie, rozważ wersję 195 mm.

Co ostrzyć co innego po pracy z rybami słonymi (dorsz atlantycki, śledź)?

Sól i rybie oleje przyspieszają matowienie stali nawet nierdzewnej. Po pracy z rybami słonymi opłucz ostrze pod bieżącą wodą, osusz do sucha i odłóż. Przy regularnym użyciu ostrz nóż co kilka sesji na kamieniu 1000-3000, po kilkanaście przejść po stronie prawej (szlif). Retencja ostrości przy Mo-V 56-57 HRC wymaga częstszego ostrzenia niż VG-10, ale samo ostrzenie trwa krócej.

Czy mogę tą debą zdejmować skórę z fileta?

Tak, to jedno z klasycznych zastosowań deby. Filet kładź skórą na desce. Nóż trzymasz poziomo, krawędź skierowana ku deskę, grzbietem lekko ku górze, i ciągniesz ku sobie trzymając skórę palcami drugiej ręki. Jednoostrzowy szlif praworęczny do tego zadania pracuje naturalnie w prawej ręce przy tym ruchu.