Noże japońskie - podstawowe rodzaje i ich zastosowanie
Noże japońskie - podstawowe rodzaje i ich zastosowanie
-
Kompletowanie zastawy kuchennej opiera się przede wszystkim na naczyniach, garnkach i patelniach oraz podstawowych sztućcach. Wiele osób niewiele uwagi poświęca tak ważnemu elementowi wyposażenia kuchennego, jakim są noże - a jeżeli już to robi, to w głównej mierze kieruje się ceną. Co więcej - wciąż sporo osób uważa, iż jedno uniwersalne ostrze spełni swoje zadanie bez względu na to, do jakiego rodzaju pracy kuchennej jest używane. Nic bardziej mylnego. Odpowiednio dobrane, solidne, wytrzymałe i ostre noże kuchenne potrafią bardzo ułatwić codzienne przygotowywanie posiłków i sprawić, iż będzie to nie tylko proste, ale także przyjemne. Zatem dobre noże kuchenne przydadzą się nie tylko mistrzom gotowania, ale także tym, którzy w tej dziedzinie stawiają dopiero pierwsze kroki. Na szczególną uwagę zasługują noże japońskie, któresłyną z tego, iż są nie tylko bardzo wytrzymałe, ale także niezwykle precyzyjne. Dodatkowo służą do różnych celów - między innymi do krojenia mięsa, warzyw i owoców, obierania czy filetowania ryb. Dzięki nim można poczuć się jak prawdziwy mistrz kuchni. Czym wyróżniają się noże japońskie i jakie są ich podstawowe rodzaje? Oto kilka podstawowych informacji.
Noże japońskie - podstawowe zalety
Noże japońskie cieszą się uznaniem na całym świecie. I trudno się temu dziwić, gdyż charakteryzują się wieloma zaletami. Wśród tych największych warto wymienić:
bardzo wysoka jakość (co wynika z tego, iż są produkowane ze stali nierdzewnej wzbogaconej węglem)precyzjawytrzymałość (która jest zasługą odpowiedniego hartowania w lodzie, ostrzenia i szlifowania)doskonałe dopasowanie do dłoniróżnorodne zastosowaniaDodatkowo - co także jest warte podkreślenia - konstrukcja i odpowiednie wyważenie noży japońskich pozwala na szybką i bardzo wydajną pracę. A odpowiednie ostrzenie i konserwacja sprawiają, iż tego rodzaju noże mogą służyć użytkownikom przez bardzo długie lata.
Podstawowe rodzaje noży japońskich
Wielką zaletą noży japońskich jest ich ogromna różnorodność - i to zarówno pod względem kształtu, jak i zastosowania. To sprawia, iż każdy rodzaj takiego noża jest przeznaczony do innego rodzaju prac kuchennych. Wśród tych najbardziej popularnych noży japońskich warto wymienić kilka podstawowych.
1. Nóż Santoku
Nóż Santoku to najbardziej uniwersalny nóż japoński, który nadaje się do przygotowywania bardzo wielu potraw. Już sama jego nazwa (w dosłownym tłumaczeniu "trzy cnoty") dowodzi jego wielozadaniowości. Dlaczego? Otóż ten typ noża charakteryzuje się szerokim i stosunkowo długim ostrzem, które doskonale sprawdzi się zarówno przy krojeniu (w kostkę lub w plastry), jak i przy siekaniu. A dodatkową zaletą takiego noża jest to, iż na jego powierzchni można przenosić już pokrojone produkty. Klinga noża Santoku posiada od 14 do 20 cm długości, co sprawia, iż docenią go zwłaszcza kobiety i osoby o niższym wzroście. Niektóre noże tego rodzaju posiadają niewielkie żłobienia na płazach klingi, co powoduje, iż krojone produkty nie przywierają do ostrza
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
2. Nóż Usuba
Japoński nóż Usuba swoją budową przypomina tasak - a to za sprawą ostrza, które (podobnie jak w nożu Santoku) jest długie i stosunkowo szerokie. Ten typ noża doskonale sprawdzi się do krojenia warzyw i owoców - zwłaszcza wtedy, kiedy musi być to wykonane w sposób bardzo precyzyjny. Wysoka głownia - zapewniająca dobrą separację od deski - powoduje, iż praca tym rodzajem noża należy do bardzo komfortowych. Używając noża Usuba należy pamiętać o tym, iż chociaż jest to nóż stosunkowo wytrzymały, to jednak nie powinien być używany do krojenia bardzo twardych produktów (na przykład mrożonek). Używanie noża niezgodnie z przeznaczeniem grozi jego zniszczeniem.
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
3. Nóż Gyuto
Nóż Gyuto - podobnie jak Santoku - charakteryzuje się dużą uniwersalnością. Długość ostrza waha się od 18 do 33 cm długości, co sprawia, iż ten typ noża powinien znaleźć się na wyposażeniu każdego kucharza (i to zarówno profesjonalisty, jak i amatora). W swojej budowie przypomina nieco nóż Santoku, ale jest od niego nieco dłuższy i węższy. a sam brzusiec posiada lekko łukowaty kształt. Dzięki tej budowie nóż Gyuto może być wykorzystywany do wielu kuchennych czynności - od krojenia do siekania. Uniwersalność noża powoduje, iż świetnie sprawdzi się zarówno w ruchu prostym, jak i kołyszącym (który jest wykorzystywany przy czynności siekania). Natomiast duża precyzja tego noża sprawia, iż można go wykorzystać także do bardziej wymagających zadań - jak obieranie czy wycinanie i oddzielanie mięsa od kości.
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
4. Nóż Yanagiba
Nóż Yanagiba wywodzi się z miejscowości Kansaki, która mieści się w rejonie Osaki. Jego najbardziej charakterystyczną cechą jest długie i wąskie ostrze o długości od 21 do 33 cm, które dodatkowo posiada przeciwległy płaz (zwany urasuki). I co warte podkreślenia - jest to nóż stosunkowo sztywny. Dlatego też świetnie sprawdza się w długich cięciach "do siebie", bez zbędnego gniecenia i szarpania krojonego produktu. Taka budowa powoduje, iż ten rodzaj noża doskonale sprawdzi się przy wszelkiego rodzaju krojeniu na plastry (o dowolnej grubości) oraz przy porcjowaniu i filetowaniu mięsa. Warte podkreślenia jest to, iż nóż Yanagiba jest stosowany przede wszystkim do przygotowywania sushi i sashimi (tradycyjnych japońskich potraw). Dlatego też nie może go zabraknąć w kuchni amatora azjatyckiego jedzenia. Jego popularność już dawno dotarła do europejskich szefów kuchni. Jednocześnie warto tu podkreślić, iż nóż Yanagiba jest nie tylko precyzyjnym i przydatnym narzędziem kuchennym, ale też często bywa małym dziełem sztuki - kształt klingi zazwyczaj przypomina liść wierzby (z japońskiego "yanagi"). Te niezwykłe noże są wykuwane jedynie przez japońskich mistrzów kowalstwa, a ich produkcja odbywa się w tradycyjnych japońskich kuźniach.
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
5. Nóż Nakiri
Nóż Naikiri swoim wyglądem przypomina tradycyjny tasak, który jest wykorzystywany w wielu kuchniach świata - nie posiada czubka i ma prostą (lub minimalnie zakrzywioną) krawędź tnącą. Jednak od standardowego tasaka odróżnia go to, iż jego ostrze jest zdecydowanie cieńsze i węższe. Dzięki temu nóż może być używany nie tylko do krojenia w plastry warzyw i owoców, ale także do szatkowania ziół (i to w wielu technikach - na przykład julienne, która umożliwia pokrojenie produktu na długie i cienkie słupki czy chiffonade, która pozwala na pokrojenie liściastych warzyw lub ziół w cienkie paski o odpowiedniej długości). Jednak pomimo kształtu przypominającego tasak nóż Nakiri nie może być używany w zastępstwie tasaka i wykorzystywany do krojenia lub siekania bardzo twardych produktów.
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
6. Nóż Takohiki
Japoński nóż Takohiki pochodzący ze wschodniej części Japonii w swojej budowie przypomina nóż Yanagiba - jest długi i wąski. Jednak to co odróżnia go od Yanagiba to brak spiczastego zakończenia i zdecydowanie lżejsza konstrukcja (co powoduje mniejsze zmęczenie podczas pracy). Sama konstrukcja noża sprawia, iż najlepiej nadaje się on do wykonywania pojedynczych i płynnych cięć. Natomiast cienkie ostrze i bardzo lekka konstrukcja sprawia, iż ten typ noża sprawdzi się przede wszystkim przy krojeniu ryb i ośmiornic. Zresztą sama nazwa jest tego dowodem - japońskie słowo "tako" oznacza właśnie ośmiornicę.
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
7. Nóż Kiritsuke
Nóż Kiritsuke to swego rodzaju połączenie dwóch innych rodzajów japońskich noży - Ursuba i Yanagiba. Ta specyficzna konstrukcja noża pozwala zarówno na krojenie (na przykład warzyw lub mięsa), jak i na filetowanie ryb. Jednocześnie warto tu podkreślić charakterystyczną cechę tego noża, a mianowicie cienki i niezwykle ostry szpic. To własnie ten szpic umożliwia wykonywanie bardziej precyzyjnych czynności - takich jak oprawianie ryb czy zdejmowanie skór. Dodatkowo ten typ noża może być wykorzystywany do przygotowywania potraw z delikatnych składników (na przykład carpaccio lub sushi). Pewną ciekawostką jest to, iż używanie tego noża nie należy do najłatwiejszych i wymaga opanowania pewnych umiejętności. Dlatego też mistrz noża Kiritsuke cieszy się w Japonii zasłużonym szacunkiem.
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
8. Nóż Deba
Nóż Deba to jeden z najbardziej masywnych i ciężkich przyrządów w rodzinie noży japońskich, który dodatkowo charakteryzuje się grubą i stosunkowo krótką klingą. Taka konstrukcja predysponuje go do wykonywania zadań specjalnych - takich jak odcinanie rybich ogonów lub głów, przecinanie ich kręgosłupów, oddzielanie chrząstek lub przecinanie innych twardych produktów spożywczych. Jednocześnie może być on używany do krojenia warzyw na cienkie plasterki czy małe kosteczki lub do oprawiania drobiu, który nie zostaje w żaden sposób uszkodzony. Jednak używając go należy bezwzględnie pamiętać o tym, iż ten typ noża nie nadaje się do krojenia kości. Nóż Deba - pomimo swojej masywności - jest jednocześnie narzędziem bardzo precyzyjnym, którego użycie nie grozi poszarpaniem czy uszkodzeniem mięsa (co powoduje jego nieestetyczny wygląd).
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
9. Nóż Bunka
Japoński nóż Bunka świetnie sprawdzi się w kuchni osób, które lubią przygotowywać różnego rodzaju mięsa lub ryby - zwłaszcza wołowiny, która ma być pokrojona na większe kawałki Jednak nie jest to nóż przeznaczony jedynie do takiego rodzaju prac. Jego precyzja cięcia i wygoda użytkowania sprawia, iż równie skutecznie można go wykorzystywać do krojenia lub szatkowania. Ta ostatnia funkcja sprawia, iż nóż Bunka może być swego rodzaju alternatywą dla noży Santoku i Gyuto. Dodatkowo jest to nóż, który prezentuje się bardzo ciekawie na tle innych noży japońskich - ma zdecydowanie mniej agresywną linię. Szerokie zastosowanie i elegancki wygląd sprawia, iż może stać się uniwersalnym niezbędnikiem w każdej kuchni.
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
10. Nóż Sujihiki
Nóż Sujihiki jest bardzo podobny do Yanagiby. Pomiędzy nimi istnieje tak naprawdę jedna różnica - nóż Sujihiki posiada szlif symetryczny, który jest znacznie łatwiejszy w ostrzeniu. Nóż Sujihiki charakteryzuje się ostrzem o długości od 21 do 30 cm, które pozwala na wykonywanie cięć jednym płynnym ruchem. Dzięki temu ten rodzaj noża najczęściej jest wykorzystywany do porcjowania mięsa lub wędlin. Ze względu na swoją budowę może być uzupełnieniem noża Nakiri lub Santoku.
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
11. Nóż Oroshi
Nóż Oroski to hybrydowe połączenie Yanagiby i Deby - jest krótszy i szerszy niż Yanagiba, a jednocześnie węższy i dłuższy niż Deba. Połączenie tych cech sprawia, iż nóż Oroshi sprawdzi się zwłaszcza przy oprawianiu dużych ryb.
Noże tego typu znajdziesz tutaj.
Noże japońskie to jedne z najlepszych noży na świecie, które sprawdzą się każdej kuchni. I chociaż nie należą do najtańszych, to jednak ich jakość sprawia, iż warto w nie zainwestować. Jednocześnie warto pamiętać o tym, iż wymagają one nie tylko odpowiedniej konserwacji, ale także specjalistycznego ostrzenia - tylko wtedy będą służyły przez długie lata.
-----