Ostrzałki kamienne

Czym kamień różni się od innych ostrzałek

Kamień do ostrzenia to najbardziej elastyczna forma utrzymania ostrości noża - pełna kontrola nad: kątem ostrzenia, naciskiem, szybkością ścierania metalu, geometrią finalnej krawędzi. Profesjonalni szefowie kuchni, weterani sztuk walki nożowej, pasjonaci EDC i kolekcjonerzy japońskich noży zawsze wybierają kamień, nie przelotową ostrzałkę.

Wadą kamieni jest krzywa nauki - pierwszy raz może być frustrujący. Zła technika łatwiej zniszczy ostrze niż przy prowadnicy Lansky czy systemie Work Sharp Precision Adjust. Po 3-5 ostrzeniach proces staje się rutyną. Pomocna na początku jest prowadnica kątowa Taidea TG1091 (~30 zł).

Marki kamieni w naszej ofercie

Shapton - japoński standard premium

Shapton Co. Ltd to japońska marka założona przez Haruyoshiego Nishiokę w prefekturze Tochigi - twardsza struktura niż Naniwa, szybsza praca, krótszy czas ostrzenia. W ofercie cztery serie:

• Shapton Glass Stone - cienka warstwa ścierna na szklanym podkładzie, działa jako splash & go (bez moczenia, wystarczy zwilżenie). Modele #3000 (~251 zł), #6000 (~284 zł). Idealna dla osób ostrzejących różne typy noży.
• Shapton Rock Star - grubsza warstwa ścierna ceramiczna, daje więcej slurry, szybciej ostrzy. Modele #2000 (~162 zł), #6000 (~211 zł), #8000 (~267 zł), #16000 (~446 zł).
• Shapton Kuromaku (Pro) - klasyczna seria pro, modele K0701 #120 (~162 zł), K0706 #220 (~162 zł), K0702 #1000 (~154 zł), K0703 #2000 (~211 zł), K0707 #1500 (~194 zł), K0705 #12000 (~333 zł), oraz ekstremalny Kuromaku ceramiczny #30000 (~2430 zł) do polerki.
• Shapton numerowane (50xxx) - kamienie wodne z gradacjami od #220 (50101 ~178 zł) przez #500, #1000 (50202 ~179 zł), #3000 (50402 ~251 zł), #6000 (50503 ~284 zł), #8000 (50203 ~373 zł), aż po #30000 (50403 ~1129 zł).

Naniwa - japoński klasyk z miękką pracą

Naniwa Abrasive Mfg. z Osaki to drugi japoński klasyk - miękka, kremowa praca, gęste slurry, więcej informacji zwrotnej pod ręką. Lepiej kontrolować kąt, sprawdza się szczególnie przy nożach japońskich o wysokiej twardości (60+ HRC). W ofercie trzy serie:

• Naniwa Standard Stone - podstawowa seria: #220 (~105 zł), #1000 (~80-123 zł zależnie od wariantu), #1500 (~85 zł), #2000 (~162 zł), #6000 (~171 zł), #8000 (~211 zł).
• Naniwa Basic Combination Stone - kamienie dwustronne: #220/#1000 (~73 zł), #1000/#3000 (~106 zł). Najtańszy start z Naniwą.
• Naniwa Advanced Super Stone - seria średnia: #220 (~154 zł), #400 (~181 zł), #800 (~191 zł), #1000 (~202 zł), #2000 (~236 zł), #3000 (~256 zł), #5000 (~297 zł), #8000 (~316 zł), #10000 (~359 zł), #12000 (~422 zł), oraz combo #2000/#5000 (~427 zł).
• Naniwa Chocera Pro Professional - premium dla profesjonalistów: #400 (~257 zł), #600 (~267 zł), #800 (~286 zł), #1000 (~312 zł), #2000 (~335 zł), #3000 (~475 zł), #5000 (~608 zł).

Akcesoria Naniwa: kamień do wyrównywania #24 (~228 zł, najbardziej agresywny), średni #220 (~113 zł), mniejszy #220 (~93 zł). Wszystkie służą do regularnego prostowania zużytych kamieni.

Taidea - chińska, sprawdzona alternatywa budżetowa

Taidea to chińska marka specjalizująca się wyłącznie w ostrzałkach - sprawdza się dla osób, które chcą nauczyć się ręcznego ostrzenia bez wydawania kilkuset złotych na japońskie kamienie:

• Taidea TG6310 #1000/#3000 - combo dwustronne, najpopularniejsza pozycja w kategorii. Wystarczy do nożom kuchennym Gerlach, Tojiro, Samura na codzień.
• Taidea TG6520 #2000/#5000 - combo dla bardziej zaawansowanych, wykończenie i polerka.
• Pojedyncze gradacje: 240, 600, 1000, 2000, 3000, 5000, 6000, 10000.
• Taidea TG1091 - prowadnica kątowa (~30 zł), pomaga utrzymać stały kąt przy pierwszych próbach.

King - japoński klasyk Matsunaga Stone z Osaki, od 1948 r.

King to marka kamieni wodnych firmy Matsunaga Stone Co. Ltd, założonej w 1948 r. w Osace - jedna z najstarszych japońskich marek kamieni wodnych. W ofercie m.in. King K-45 #1000 z podstawą (~97 zł), King G-45 #220 z podstawą (~97 zł), King F-3 #4000 (~146 zł), King Home #1000 (~96 zł). Klasyk „starszej szkoły", wymaga moczenia 5-10 minut przed użyciem. Idealny pierwszy kamień dla osoby uczącej się ręcznego ostrzenia - tani, sprawdzony, dużo informacji o technice w sieci.

Suncraft - japońska marka noży i akcesoriów

Suncraft to japoński producent noży, w którego ofercie znajdują się również kamienie do ostrzenia spójne z geometrią ich nożom (15° na stronę). Sensowny wybór, gdy masz już noże Suncraft.

Optymalny zestaw startowy

Gradacje - jak czytać numerację

Numer kamienia oznacza liczbę ziaren ściernych na cal kwadratowy - im wyższy numer, tym drobniejszy kamień:

• #120 - #500 - bardzo gruboziarniste. Naprawa uszkodzonych ostrzy (Shapton K0706 #220 ~162 zł, Shapton K0701 #120 ~162 zł, Taidea TG7024w #240 ~70 zł).
• #1000 - #1500 - gruboziarniste. Pełne ostrzenie tępego noża (Shapton K0702 #1000 ~154 zł, King K-45 #1000 ~97 zł, Naniwa Standard #1000 ~80-123 zł).
• #2000 - #4000 - średnie. Wykończenie po #1000 (Shapton K0703 #2000 ~211 zł, Rock Star #2000 ~162 zł, Taidea TG6520 #2000/5000 ~138 zł).
• #5000 - #8000 - drobne (finishing). Polerowanie krawędzi do sashimi (Shapton Glass Stone #6000, Rock Star #6000).
• #10000+ - polerujące (super-finishing) dla pasjonatów. Shapton oferuje ekstremalny #30000.

Jak ostrzyć na kamieniu - podstawy

1. Namocz kamień w wodzie 5-10 minut (kamień wodny). Wyjątek: Shapton Glass Stone - splash & go, wystarczy polanie wodą.
2. Ułóż kamień na nieslizgającej się powierzchni (uchwyt Naniwa, mokra ściereczka).
3. Trzymaj nóż pod stałym kątem: 15° dla noży japońskich (Tojiro, Global, Samura), 17-20° dla europejskich (Wüsthof, Zwilling), 20-25° dla EDC i myśliwskich. Pomocna prowadnica Taidea TG1091.
4. Prowadź ostrze przez całą długość kamienia - od pięty do czubka. 8-10 razy każda strona.
5. Sprawdzaj „burr" (mikroskopijny zadzior na drugiej stronie krawędzi) - to znak że ostrzysz prawidłowo.
6. Przejdź na drobniejszy kamień - powtórz proces. 5-8 razy każda strona.
7. Wytrzyj nóż i kamień, kamień wysusz na powietrzu (nie odkładaj mokrego do opakowania - pleśń).

Konserwacja kamienia

Kamień zużywa się - z czasem powstają na nim wgłębienia. Co 5-10 sesji warto wyrównać kamień. Możliwości: Shapton 50000 podstawka szklana (~970 zł, premium) lub Atoma 140 diamentowa płyta wyrównująca (~250 zł), albo papier ścierny P240 przyklejony do szkła (najtaniej domowo). Po używaniu wytrzyj kamień, suszy 1-2 dni na powietrzu. Nie odkładaj wilgotnego do szczelnego pojemnika.