Ostrzałka ręczna Chef'sChoice, model 4643 Angleselect®

Dlaczego kąt 15 i 20 stopni to nie jest kwestia jakości

Kąt ostrzenia bywa mylnie traktowany jak parametr jakościowy, w którym mniej znaczy lepiej. W rzeczywistości to kompromis między ostrością a wytrzymałością krawędzi i wynika z konstrukcji konkretnego noża.

Ostrze szlifowane pod 15 stopni na stronę ma cieńszy, ostrzejszy klin. Wchodzi w produkt z mniejszym oporem i tnie precyzyjniej, ale jego krawędź jest delikatniejsza i łatwiej ją wykruszyć. Taki kąt stosuje się w nożach japońskich, wykonanych z twardszej stali, która utrzymuje cienką krawędź.

Ostrze pod 20 stopni ma klin bardziej rozwarty, więc jest odrobinę mniej ostre, ale znacznie bardziej odporne na uszkodzenia. To standard europejski i amerykański, dobrany do stali miększych, które łatwiej się zaginają niż wykruszają. Ostrzenie noża w obcym kącie nie tyle go psuje, ile zamienia go w inny nóż, o innych właściwościach niż zaprojektował producent. Więcej o doborze narzędzi opisaliśmy w opracowaniu najczęściej zadawane pytania o ostrzałkach.

Co robi każdy z trzech stopni

Stopnie w tej ostrzałce nie są stopniowaniem intensywności tego samego zabiegu, tylko trzema różnymi etapami, i kolejność ma znaczenie.

Dwa pierwsze stopnie odpowiadają za właściwe ostrzenie i są przypisane do kątów: osobny do 15 stopni, osobny do 20 stopni. To tutaj ścierniwa diamentowe zbierają materiał i formują nową fazę. Używa się jednego z nich, tego, który odpowiada twojemu nożowi, a nie obu po kolei.

Stopień trzeci to wykończenie, wspólne dla obu kątów. Nie zbiera już materiału w zauważalnej ilości, tylko wygładza i porządkuje krawędź powstałą wcześniej, usuwając zadziory. Pominięcie tego etapu zostawia ostrze, które tnie agresywnie, ale szybko się tępi. Producent nie podaje gradacji poszczególnych stopni, więc porównanie ich wprost z kamieniami wodnymi nie jest możliwe.

Technika prowadzenia noża przez szczelinę

Ostrzałka przeciągana wymaga mniej wprawy niż kamień, ale nie jest bezmyślna i dwa błędy potrafią zepsuć efekt.

Pierwszy to docisk. Nóż prowadzi się przez szczelinę własnym ciężarem, dokładając najwyżej lekki nacisk. Silne dociskanie nie przyspiesza ostrzenia, tylko zwiększa zbieranie materiału i skraca życie noża, a przy twardych stalach grozi wykruszeniem krawędzi.

Drugi to tempo i tor. Nóż przeciąga się płynnym, równomiernym ruchem od nasady do czubka, tak żeby każdy odcinek krawędzi spędził w szczelinie tyle samo czasu. Szarpanie i zatrzymywanie się w połowie daje krawędź naostrzoną nierówno, ostrą przy rękojeści i tępą przy czubku. Urządzenie ustawia się na blacie tak, aby stało stabilnie, i trzyma drugą ręką.

Dane techniczne

Granice tego urządzenia i kiedy potrzebny jest kamień

Ostrzałka przeciągana i kamień wodny nie są konkurencją, tylko narzędziami do różnych stanów ostrza, i warto wiedzieć, gdzie przebiega granica.

Co ta ostrzałka zrobi

Przywróci ostrość nożowi przytępionemu normalnym używaniem, wyrówna lekko zawiniętą krawędź i wykończy fazę. Do tego jest przeznaczona i robi to szybko, w kilkanaście sekund na nóż, bez wprawy i bez namaczania.

Czego nie zrobi

Nie wyprowadzi wyszczerbienia, nie zmieni kąta fazy na inny niż jeden z dwóch dostępnych i nie naprawi ostrza wygiętego. Nie obsłuży też noży o szlifie jednostronnym, jak japońskie yanagiba czy deba, bo te wymagają pracy tylko po jednej stronie klina. W takich sytuacjach właściwym narzędziem jest kamień, a przy większej liczbie noży urządzenie stacjonarne, na przykład Elektryczna ostrzałka 312 Diamond UltraHone CHEF'SCHOICE.

Dla kogo jest ta ostrzałka

Mniej trafiony wybór, jeśli masz wyłącznie ostrza jednostronne albo chcesz samodzielnie kształtować geometrię krawędzi. Wtedy właściwym kierunkiem są kamienie wodne. Pozostałe modele tej marki zebrane są w kategorii ostrzałki Chef's Choice, a szerszy przegląd typów w kategorii ostrzałki szczelinowe przeciągane.

Najczęstsze pytania

Którą szczelinę wybrać do mojego noża?

Noże japońskie ostrz w szczelinie 15 stopni. Noże europejskie i amerykańskie w szczelinie 20 stopni. Kąt sprawdzisz w karcie producenta swojego noża.

Czy ostrzałka naostrzy nóż ząbkowany?

Tak. Producent deklaruje obsługę ostrzy ząbkowanych obok krawędzi prostych. To wyróżnia ten model spośród typowych ostrzałek przeciąganych.

Czy urządzenie wymaga prądu?

Nie. To ostrzałka w całości ręczna. Nóż przeciąga się przez szczelinę własnym ruchem, bez silnika i bez zasilania.

Czy naprawi wyszczerbione ostrze?

Nie. Do wyprowadzenia wyszczerbień służy kamień zgrubny. Ta ostrzałka przywraca ostrość krawędzi przytępionej normalnym używaniem.