Wałkownica do ciasta de Buyer Le Laminoir

Czym ręczna wałkownica różni się od wałka z regulacją grubości?

W kategorii wałki do ciasta większość modeli to wałki prowadzone dłonią, a grubość ustalają w nich pierścienie dystansowe nakładane na końce. Taki wałek opiera się na blacie, więc przy cieście twardym, schłodzonym albo przy bardzo cienkich płatach nacisk dłoni szybko robi się nierówny. Le Laminoir działa inaczej: ciasto przechodzi przez szczelinę między dwoma stalowymi wałkami, a jej szerokość ustala pokrętło. Każdy kolejny pas ciasta wychodzi tej samej grubości, niezależnie od tego, kto kręci korbą.

Porównanie wałków drewnianych, granitowych, silikonowych i z regulacją opisujemy w poradniku wałek do ciasta: drewniany, granitowy, silikonowy czy z regulacją grubości. Wałkownica jest kolejnym krokiem po tej liście. Ma sens wtedy, gdy wałkujesz dużo i często, na przykład kilka blach ciasta francuskiego tygodniowo albo świeży makaron dla całej sali restauracji. Ciasto francuskie powstaje przez laminowanie, czyli wielokrotne wałkowanie i składanie ciasta z warstwą masła; im równiejsza grubość przy każdym złożeniu, tym równiej rosną potem warstwy w piekarniku.

Jak działa korba dwukierunkowa i podwójna rampa?

Po obu stronach wałków są płaskie rampy z wbudowaną linijką w centymetrach i calach. Ciasto kładziesz na jednej rampie i kręcisz korbą, a wałki wciągają je i wypychają na drugą stronę. Po zmniejszeniu szczeliny o jeden krok kręcisz korbą w przeciwnym kierunku i ciasto wraca tą samą drogą. Nie trzeba go podnosić ani przekładać, co przy cienkim cieście kruchym albo przy płatach z masłem ogranicza rozciąganie i rwanie.

Na końcach ramp siedzą skrobaki, które zbierają ciasto przyklejone do wałka. W pudełku są zapasowe skrobaki i przedłużki ramp do bardzo cienkich płatów, a także instrukcja i zestaw do mocowania. Korba i pokrętło są po tej samej stronie, więc obsługa jest równie wygodna dla osoby prawo- i leworęcznej. Korbę można zdjąć i złożyć, co skraca urządzenie z 56 do 46 cm przy przechowywaniu.

Co oznacza liczba na pokrętle grubości?

Producent zaznacza w broszurze, że wartości przy kolejnych nastawach to odstęp między wałkami, a nie gwarantowana grubość ciasta po wałkowaniu. Ciasto sprężyste, takie jak drożdżowe do pizzy albo ciasto na makaron z dużą ilością glutenu, po wyjściu z wałków lekko się kurczy i robi grubsze. Ciasto kruche i masa cukrowa trzymają ustawioną grubość dokładniej. De Buyer dołącza tabelę orientacyjnych nastaw dla rodzajów ciasta i wprost pisze, że trzeba ją dopasować do własnej receptury.

W praktyce pokrętło zmniejsza się stopniowo, krok po kroku, zamiast od razu z 15 mm do 2 mm. Duży skok przy jednym przejściu ciągnie ciasto, a przy laminowaniu może przerwać warstwę masła. Niektórzy sprzedawcy podają zakres od 0,8 mm do 15 mm; broszura de Buyer dla modelu 3001.00 podaje dolną granicę 0,3 mm i 20 nastaw, i to te dane przyjmujemy.

Jakie formaty ciasta zmieszczą się w szerokości 34 cm?

Szerokość wałków wynosi 34 cm, a długość pasa jest ograniczona tylko miejscem na blacie. Producent pokazuje to na przykładach: spód tarty o średnicy do 34 cm, płat na blachę cukierniczą 40 x 30 cm (wkładany krótszym bokiem) oraz na pojemnik GN 1/1, czyli standardowy gastronomiczny format 53 x 32,5 cm. Do świeżego makaronu wałkownica daje szerokie płaty, które potem kroisz nożem albo radełkiem; nie ma przystawki do cięcia na wstążki, z tym lepiej radzi sobie klasyczna maszynka do makaronu Gefu z nożami tnącymi.

Dane techniczne

Pytania o wałkownicę de Buyer Le Laminoir

Jak cienko można rozwałkować ciasto?

Według broszury de Buyer najmniejszy odstęp między wałkami wynosi 0,3 mm, a największy 15 mm.

Jak przymocować wałkownicę do blatu?

Przyssawki trzymają na gładkim blacie bez porów, a na drewnie lub nierównym kamieniu używa się metalowego ścisku dokręcanego do krawędzi.

Czy wałkownica pokroi makaron?

Nie, urządzenie tylko rozwałkowuje płaty ciasta, które kroi się potem nożem albo radełkiem.

Gdzie jest produkowana?

De Buyer podaje, że wałkownica jest zaprojektowana i produkowana w jego fabryce we Francji.

Czy są dostępne części zamienne?

Producent deklaruje dostępność części zamiennych i naprawę w fabryce oraz 3 lata gwarancji.