Nóż Santoku 7.7323.17g Victorinox

Po co są żłobienia i kiedy naprawdę działają

Owalne wgłębienia biegnące wzdłuż krawędzi to rozwiązanie o konkretnym celu: mają zapobiegać przyklejaniu się plastrów do boku klingi.

Mechanizm jest prosty. Wgłębienie zmniejsza powierzchnię styku między klingą a produktem i zatrzymuje w sobie odrobinę powietrza. Plaster nie przylega całą płaszczyzną, więc odpada sam zamiast jechać z nożem w górę.

Warto jednak wiedzieć, kiedy to działa, a kiedy nie. Przy ziemniakach, ogórku, cukinii i surowym mięsie różnica jest odczuwalna od pierwszego cięcia. Przy serze, wilgotnym pomidorze i produktach mocno kleistych żłobienia niewiele zmieniają, bo napięcie powierzchniowe wygrywa z poduszką powietrzną. Sprzedawcy potrafią przedstawiać to rozwiązanie jako uniwersalne, a takie nie jest.

Osobna sprawa to czyszczenie. Wgłębienia zbierają resztki i trzeba je przetrzeć palcem przy myciu, bo strumień wody sam ich nie wypłucze.

Santoku kontra szef kuchni: co się zmienia w ręce

To dwa różne narzędzia do podobnych zadań i wybór między nimi zależy od techniki, nie od jakości.

Europejski szef kuchni ma wyraźnie łukowatą krawędź, przystosowaną do kołysania ostrzem po desce z czubkiem pozostającym w kontakcie z powierzchnią. Ten typ ma krawędź niemal prostą i czubek opadający w dół. Kołysanie jest wtedy niewygodne, bo krawędź nie ma na czym się toczyć.

Właściwa technika dla tego kształtu to cięcie pionowe: podnosisz nóż i opuszczasz go całą krawędzią naraz. Jest to szybsze przy siekaniu warzyw na jednakowe plastry i daje czystsze cięcie, bo produkt nie jest ciągnięty w bok. Wymaga natomiast innego rytmu ręki niż nóż europejski, a osoby przyzwyczajone do kołysania początkowo czują niezgrabność ruchu.

Krótsze ostrze o długości 17 cm zamiast typowych 20 cm ma również skutek uboczny na małych blatach: mniej miejsca potrzeba na ruch. Szerszy przegląd typów opisaliśmy w rankingu 15 najlepiej sprzedających się noży santoku.

Co daje kuta konstrukcja w praktyce

Klinga kuta powstaje z odkuwki stalowej, a nie z wyciętego kawałka blachy. Praktycznych konsekwencji jest kilka i żadna nie dotyczy ostrości bezpośrednio po zakupie, bo tę można uzyskać na obu konstrukcjach.

Pierwsza to pełny trzpień, czyli stal biegnąca przez całą rękojeść. Nie ma miejsca, w którym cienki fragment metalu przenosi całe obciążenie, więc nóż znosi boczne siły, które przy tłoczonym ostrzu kończą się pęknięciem u nasady.

Druga to wyważenie. Masa skupiona przy rękojeści przesuwa punkt równowagi do palca wskazującego, przez co nóż wydaje się lżejszy niż wynika z wagi. Trzecia to grubość grzbietu, która daje sztywność. Cienka tłoczona blacha ugina się przy silnym nacisku, odkuwka nie.

Czego kucie nie daje: lepszej stali. Gatunek jest kwestią wyboru materiału, nie metody formowania. Karta katalogowa nie podaje dla tego modelu ani oznaczenia stali, ani twardości w skali Rockwella, więc nie będziemy tych wartości zgadywać. Cała seria kuta tej marki znajduje się w kategorii Forged i Grand Maître.

Dane techniczne

Dla kogo

Mniej trafiony wybór, jeśli szukasz narzędzia roboczego do intensywnej pracy zawodowej. W gastronomii lżejsze ostrze tłoczone jest wygodniejsze przez osiem godzin i tańsze w wymianie. Jeśli natomiast dopiero uczysz się krojenia, tańszy santoku 6.8500.17 pozwoli sprawdzić, czy ten kształt ci odpowiada, zanim wydasz kilkakrotnie więcej.

Pytania klientów

Czym santoku różni się od szefa kuchni?

Ma prostszą krawędź i krótsze ostrze. Kołysanie po desce nie działa, ciąć trzeba pionowo całą krawędzią naraz.

Czy żłobienia naprawdę zapobiegają przyklejaniu?

Przy ziemniakach, ogórku i surowym mięsie tak. Przy serze i pomidorze różnica jest niewielka.

Czym ten model różni się od tańszych santoku tej samej marki?

Jest kuty i ma pełny trzpień. Tańsze wersje mają ostrze tłoczone z blachy i ważą około trzykrotnie mniej.

Jaką stal ma to ostrze?

Producent nie podaje ani oznaczenia gatunku, ani twardości w skali Rockwella dla tego modelu.

Czy można myć to ostrze w zmywarce?

Zalecane jest mycie ręczne. Detergenty i wysoka temperatura skracają życie krawędzi oraz rękojeści.

Czy da się nim rozbierać mięso z kośćmi?

Nie. Cienka krawędź santoku wyszczerbi się na kości. Do takiej pracy służy tasak albo trybownik.