Nóż Dellinger BLUE STONE Paring 95 mm [K-H258]

Rękojeść z kamienia, czyli skąd nazwa serii

Howlit to minerał o białej barwie z ciemnym, siatkowatym użyleniem, w obróbce często barwiony na niebiesko. W nożownictwie stosuje się go w postaci stabilizowanej: porowaty materiał nasyca się żywicą pod ciśnieniem, dzięki czemu przestaje wchłaniać wodę i zyskuje odporność mechaniczną.

Dla użytkownika oznacza to trzy rzeczy. Rękojeść jest cięższa od drewnianej, więc balans przesuwa się w stronę dłoni, co przy krótkim ostrzu poprawia kontrolę nad czubkiem. Jest też całkowicie odporna na wilgoć, w odróżnieniu od drewna, które pęcznieje i pęka. I wreszcie każdy egzemplarz ma inny rysunek użylenia, bo to materiał naturalny. Inne rozwiązania rękojeści w nożach kuchennych porównaliśmy w tekście wybór rękojeści noża.

Ograniczeniem jest twardość. Kamień w żywicy nie ugina się i nie amortyzuje, więc przy długiej pracy jest mniej wybaczający dla dłoni niż drewno czy micarta. Przy nożu do obierania, używanym seriami po kilka minut, nie ma to jednak większego znaczenia. Pozostałe konstrukcje tej marki są w kategorii noże Dellinger.

10Cr15CoMoV, czyli odpowiednik VG-10, a nie VG-10

Karty sklepowe skracają to zwykle do „stal VG-10" i warto tę różnicę nazwać wprost. Producent deklaruje rdzeń 10Cr15CoMoV, opisując go jako odpowiednik japońskiej VG-10. To stal o bardzo zbliżonym składzie i zbliżonych właściwościach użytkowych, ale wytwarzana poza Japonią.

W praktyce kuchennej różnica jest trudna do wychwycenia: oba gatunki dają twardą krawędź, dobrą odporność na korozję i porównywalne utrzymanie ostrości. Uczciwość wobec kupującego wymaga jednak, żeby nie sprzedawać odpowiednika jako oryginału, zwłaszcza gdy klient porównuje ofertę z innymi nożami opisanymi jako VG-10.

Twardość 61 HRC jest tu wysoka jak na nóż kuchenny i ma konsekwencje w obie strony. Krawędź trzyma się długo i tnie agresywnie, ale jest krucha: uderzenie w pestkę, kość albo zamrożony produkt raczej ją wykruszy, niż podwinie. Wykruszenia nie da się wyprostować, trzeba je wyszlifować.

Co realnie robi ostrze 95 mm

Paring to nóż pracujący głównie w powietrzu, nie na desce. Obierasz nim jabłko trzymane w dłoni, wycinasz gniazdo nasienne, usuwasz oczka z ziemniaka, drążysz pomidora, oczyszczasz truskawki z szypułek, obierasz czosnek i szalotkę.

Krótkie ostrze daje kontrolę nad czubkiem niemożliwą przy długim nożu, bo cały ruch prowadzi kciuk i palce, nie nadgarstek. To dlatego nóż do obierania jest w większości kuchni drugim najczęściej używanym ostrzem, zaraz po nożu szefa kuchni, mimo że wygląda niepozornie.

Pielęgnacja przy twardej stali i kamiennej rękojeści

Producent wyklucza zmywarkę jednoznacznie. Powodem jest zarówno stal, jak i spoina rękojeści: detergenty matowią polerowany damast, a cykle grzania obciążają połączenie kamienia z trzpieniem. Nóż myje się ręcznie i wyciera od razu, a przechowuje w osłonie, bloku albo na listwie magnetycznej.

Do ostrzenia producent wskazuje kamienie wodne lub diamentowe. Przy twardości 61 HRC tanie ostrzałki przelotowe z węglikami są przeciwwskazane, bo wyrywają materiał zamiast go ścierać, a przy twardej stali kończy się to wyszczerbieniami. Jak dobrać kamień, opisaliśmy w tekście jaka gradacja kamienia do ostrzenia noży.

Dane techniczne

Dla kogo ten nóż

Mniej trafiony wybór, jeśli szukasz jednego noża do całej kuchni albo pracujesz głównie na desce z dużymi produktami. W obu przypadkach właściwe jest dłuższe ostrze, na przykład Nóż Dellinger KITA Chef 225 mm.

Najczęściej zadawane pytania

Skąd nazwa Blue Stone?

Od rękojeści wykonanej ze stabilizowanego howlitu o niebieskim użyleniu. Nazwa nie odnosi się do koloru ostrza.

Czy rdzeń to japońska stal VG-10?

Producent deklaruje 10Cr15CoMoV i opisuje ją jako odpowiednik VG-10. Właściwości są bardzo zbliżone, ale to nie ta sama stal.

Co oznacza twardość 61 HRC w praktyce?

Krawędź trzyma ostrość długo i tnie agresywnie. Jest za to krucha i przy uderzeniu w kość albo pestkę raczej się wykruszy niż podwinie.

Czy nóż można myć w zmywarce?

Nie. Producent wyklucza to jednoznacznie. Detergenty matowią damast, a temperatura obciąża spoinę rękojeści.

Czym ostrzyć to ostrze?

Kamieniami wodnymi lub diamentowymi. Tanie ostrzałki przelotowe z węglikami wyrywają materiał i przy tej twardości wyszczerbiają krawędź.