Kanetsune 5500 VG-2 Nóż Nakiri 16,5 cm

Konstrukcja trójwarstwowa i co z niej wynika przy ostrzeniu

Hon-warikomi to japońska technika, w której twardy rdzeń tnący zostaje wtopiony między dwie miękkie okładziny. Wygląda jak kompromis, a jest rozwiązaniem konkretnego problemu: stal twarda dobrze trzyma krawędź, ale jest krucha i pęka przy zginaniu. Miękkie okładziny przejmują naprężenia i chronią rdzeń przed pęknięciem.

Praktyczna konsekwencja ujawnia się przy ostrzeniu i mało kto o niej mówi. Kładąc nóż na kamieniu, ścierasz przede wszystkim miękkie okładziny, a nie twardy rdzeń. Dzięki temu ostrzenie idzie szybciej niż przy monostali o tej samej twardości, bo większość zbieranego materiału jest miękka. Krawędź tnąca, czyli sam rdzeń, ubywa wolno.

Druga konsekwencja jest wizualna. Linia styku warstw widoczna na boku głowni to nie ozdoba, tylko granica rdzenia. Jeśli po latach ostrzenia linia ta zacznie zbliżać się do krawędzi, to znak, że nóż wchodzi w ostatni etap życia. Pozostałe konstrukcje tej marki są w kategorii noże Kanetsune.

VG-2 a VG-10, czym różnią się te dwie stale

Obie należą do japońskiej rodziny stali nierdzewnych rozwijanych z myślą o nożach kuchennych. VG-10 jest twardsza i bogatsza w wanad, więc utrzymuje krawędź dłużej, ale mniej wybacza przy ostrzeniu i łatwiej ją wykruszyć na kości czy zamrożonym produkcie. VG-2 jest o stopień łagodniejsza.

W nakiri ta łagodność ma sens. Nóż do warzyw uderza w deskę setki razy przy jednym siekaniu pietruszki, a każde uderzenie to mikrouraz krawędzi. Stal nieco bardziej ciągliwa podwija się zamiast wykruszać, a podwiniętą krawędź prostuje się w kilka ruchów. W tej samej marce wersję z rdzeniem VG-10 znajdziesz w modelu Kanetsune 3000 VG-10 Nóż Santoku 16,5 cm.

Wysoka głownia, czyli po co nakiri ten kształt

Głownia nakiri jest wyraźnie wyższa niż w nożu szefa kuchni i to nie jest kwestia stylistyki. Wysokość daje dwie rzeczy naraz: kostki palców trzymających produkt nie ocierają o deskę nawet przy pełnym opuszczeniu ostrza, a szeroka płaszczyzna boczna pozwala podgarnąć pokrojone warzywa i przenieść je do garnka bez sięgania po łopatkę.

Prosta krawędź uzupełnia ten układ. W nożu z krawędzią łukowatą przy pionowym opuszczeniu środek dotyka deski wcześniej niż pięta i koniec, więc na obu końcach zostaje niedocięty pasek warzywa. Nakiri kładzie całą długość naraz i problem znika. Pozostałe konstrukcje tego typu zebraliśmy w kategorii noże nakiri.

Pielęgnacja i rękojeść ze sklejki

Wszystkie trzy warstwy są nierdzewne, więc nóż nie wymaga rygoru znanego z ostrzy węglowych i nie zostawia patyny na cebuli. Nie oznacza to jednak zgody na zmywarkę: detergenty zmywarkowe matowią polerowaną powierzchnię, a temperatura pracuje na spoinie rękojeści.

Rękojeść wykonano z czarnej sklejki, czyli drewna klejonego warstwowo pod ciśnieniem. Znosi wilgoć lepiej niż drewno lite, bo nie pracuje wzdłuż słojów i nie pęka przy zmianach wilgotności. Mimo to myje się ją ręcznie i wyciera do sucha. Do ostrzenia właściwy jest kamień wodny, a jak dobrać gradację, tłumaczymy w tekście jaka gradacja kamienia do ostrzenia noży.

Dane techniczne

Dla kogo ten nóż

Mniej trafiony wybór, jeśli chcesz jednego noża do całej kuchni albo tniesz ruchem kołyskowym. W pierwszej sytuacji lepszy jest santoku lub nóż szefa kuchni, w drugiej ostrze o łukowatej krawędzi. Tańszym wejściem w ten sam typ ostrza jest Kanetsune 555 DSR-1K6 Nóż Nakiri 16,5 cm.

Najczęściej zadawane pytania

Czym nakiri różni się od santoku?

Nakiri ma całkowicie prostą krawędź i tępo zakończoną głownię. Santoku ma lekko łukowatą krawędź i opadający czubek, więc jest bardziej uniwersalny.

Co oznacza konstrukcja trójwarstwowa?

Twardy rdzeń tnący ze stali VG-2 jest wtopiony między dwie miękkie okładziny SUS410. Okładziny chronią kruchy rdzeń przed pęknięciem.

Czy ten nóż rdzewieje?

Nie. Wszystkie trzy warstwy są ze stali nierdzewnej, więc nie powstaje na nich patyna typowa dla ostrzy węglowych.

Czym VG-2 różni się od VG-10?

VG-10 jest twardsza i dłużej trzyma krawędź, ale łatwiej ją wykruszyć. VG-2 jest bardziej ciągliwa, więc przy siekaniu warzyw krawędź raczej się podwija niż wykrusza.

Czy nóż można myć w zmywarce?

Nie. Detergenty matowią polerowaną stal, a temperatura obciąża spoinę rękojeści ze sklejki.

Na czym ostrzyć to ostrze?

Na kamieniu wodnym. Konstrukcja warstwowa działa tu na korzyść, bo ściera się głównie miękkie okładziny, a nie twardy rdzeń.