Patelnia żeliwna emaliowana Hage 26 cm, niebieska

Dlaczego jajko przywiera do emalii, a do teflonu nie?

Teflon (PTFE) to tworzywo o bardzo niskim tarciu, do którego białko nie ma się czego chwycić. Emalia jest gładka i odporna na kwasy, ale nie ma właściwości nieprzywierających. Surowe białko jajka, ryby czy drobiu położone na chłodnej powierzchni wnika w mikroskopijne nierówności i ścina się, trzymając się dna. Na dobrze rozgrzanej emalii z warstewką tłuszczu zewnętrzna warstwa ścina się i rumieni od razu, a zrumieniony kawałek sam odchodzi od dna.

Dlatego najtrudniejsze dla emalii są jajka i ryby. Mają dużo białka, mało własnego tłuszczu i łatwo się rozpadają, gdy próbujesz je przesunąć za wcześnie. Mięso z przerostem, ziemniaki czy placki ziemniaczane wybaczają więcej. Szerszy kontekst, czym żeliwo emaliowane różni się od surowego, opisujemy w przewodniku jak wybrać i używać patelnię żeliwną.

Jak smażyć na emalii, żeby nic się nie przyklejało?

Zacznij od średniego ognia i daj żeliwu kilka minut na równe nagrzanie. Gwałtowny start na maksymalnej mocy, szczególnie na indukcji z funkcją przyspieszonego grzania, rozgrzewa środek dna szybciej niż brzegi. Producent ostrzega też przed szokiem termicznym, czyli nagłą zmianą temperatury, która może uszkodzić emalię, więc stopniowe rozgrzewanie chroni jednocześnie powłokę i jakość smażenia. Na szklanej płycie indukcyjnej lub ceramicznej ciężką patelnię podnoś, gdy chcesz ją przestawić, zamiast przesuwać ją po szkle.

Tłuszcz wlewaj na już rozgrzaną patelnię. Olej powinien swobodnie rozpłynąć się po dnie i lekko zmienić połysk, masło przestać się pienić. Dopiero wtedy kładziesz mięso albo rybę. Najtrudniejszy moment przychodzi zaraz potem: nie przesuwaj kawałka, dopóki spód się nie zrumieni. Białko przywarte w pierwszej chwili samo puści, gdy wytworzy się brązowa skórka. Szarpnięcie wcześniej rozrywa mięso i zostawia jego część na emalii.

Jajka sadzone smaż na nieco niższym ogniu niż steki i z większą ilością tłuszczu, a rybę kładź skórą do dna. Do przewracania używaj szerokiej, cienkiej łopatki silikonowej lub drewnianej, bo metal rysuje emalię. Z cienką krawędzią dobrze sprawdza się silikonowa łopatka Gefu Primeline, a inne modele znajdziesz w kategorii łopatki kuchenne.

Co pomaga, a co szkodzi przy smażeniu na emalii?

Najczęstszy błąd przy tej patelni to wkładanie jajek lub ryby na zimne albo ledwo ciepłe dno i natychmiastowe próby ich przesuwania. Emalia nie jest wtedy winna: wystarczy cierpliwość przy rozgrzewaniu i przy pierwszym obróceniu.

Dane techniczne

Jak myć patelnię, gdy coś jednak przywrze?

Zwykłe mycie po smażeniu

Zostaw patelnię na palniku, aż sama ostygnie. Hage wprost zabrania wlewania zimnej wody do gorącego naczynia, bo nagła zmiana temperatury może spowodować pęknięcie lub odprysk emalii. Potem umyj ją ręcznie ciepłą wodą z delikatnym płynem, miękką gąbką albo szczoteczką, opłucz i wytrzyj do sucha. Na koniec zabezpiecz rant olejem. Ogólne zasady mycia różnych patelni zebraliśmy we wpisie jak umyć patelnię bez niszczenia powierzchni.

Przywarte białko i przypalona panierka

Resztki jajka czy skóry ryby najpierw namocz przez 10–15 minut w ciepłej wodzie z detergentem. Jeśli zostały ciemne przypalenia, wlej wodę, dodaj 2–3 łyżki sody oczyszczonej i gotuj na wolnym ogniu przez 8–10 minut, tak jak zaleca producent. Uparte, zapieczone plamy pokryj pastą z sody i wody na kilka godzin lub na noc. Nie skrob emalii nożem ani drucianym zmywakiem.

Dla kogo jest ta patelnia do codziennego smażenia?

Mniej trafiony wybór dla kogoś, kto smaży głównie omlety i naleśniki bez tłuszczu, ma słabe nadgarstki albo chce wkładać każde naczynie do zmywarki. W tych przypadkach lżejsza patelnia z powłoką teflonową będzie wygodniejsza.

Pytania o smażenie na emaliowanej patelni

Czy na emaliowanej patelni Hage usmażę jajko sadzone?

Tak, jeśli rozgrzejesz patelnię na średnim ogniu i dodasz wyraźną warstwę tłuszczu. Jajko wbite na zimne dno przywrze i trudno je będzie zdjąć w całości.

Czym usunąć przypalenia z emalii?

Wlej wodę z 2–3 łyżkami sody oczyszczonej i gotuj na wolnym ogniu przez 8–10 minut. Lżejsze zabrudzenia wystarczy namoczyć przez 10–15 minut w ciepłej wodzie z płynem.

Czy patelnię można myć w zmywarce?

Producent nie zaleca zmywarki i prosi o mycie ręczne. Wystarczy ciepła woda z delikatnym płynem i miękka gąbka.

Co zrobić, gdy ryba przywarła do dna?

Nie odrywaj jej na siłę i daj skórze dosmażyć się dłużej, bo zrumieniona zwykle sama odchodzi. Resztki po smażeniu usuń namaczaniem w ciepłej wodzie z płynem.