Patelnia żeliwna Głęboka 30 Cm / Lodge

Dlaczego przy głębokim tłuszczu liczy się masa naczynia

Smażenie zanurzeniowe wygląda na proste, ale ma jeden warunek, którego cienkie naczynia nie spełniają: olej musi utrzymać temperaturę po wrzuceniu wsadu.

Mechanizm jest łatwy do prześledzenia. Wrzucasz zimne, mokre ziemniaki do oleju o temperaturze 175 stopni. Woda w nich musi odparować, a to pochłania energię. W cienkiej patelni energia idzie wyłącznie z oleju, więc temperatura spada o kilkadziesiąt stopni w kilka sekund. Poniżej mniej więcej 150 stopni panierka przestaje się zamykać i produkt zaczyna nasiąkać tłuszczem zamiast się smażyć.

Ciężkie naczynie działa jak zbiornik ciepła. Żeliwo o masie kilku kilogramów, rozgrzane razem z olejem, oddaje energię do oleju w miarę jak ten stygnie. Spadek jest mniejszy i wolniejszy, a powrót do temperatury roboczej szybszy. To dlatego frytki z ciężkiej patelni wychodzą chrupiące, a z lekkiej często tłuste.

Praktyczna konsekwencja przy tym modelu: rozgrzewaj olej wolno i daj naczyniu czas. Żeliwo nagrzewa się dłużej niż aluminium, ale gdy już osiągnie temperaturę, trzyma ją. Pośpiech na tym etapie oznacza gorące dno i zimne ścianki. Szerszy kontekst pracy z tym materiałem opisaliśmy w opracowaniu patelnia żeliwna: przewodnik.

Odlewana rączka: zaleta konstrukcyjna i codzienny problem

Rączka nie jest przykręcona ani przyspawana. Powstaje w tym samym odlewie co korpus, więc nie ma tu nitów, które mogłyby się poluzować, ani styku, w którym zbierałby się brud.

Wynika z tego jednak rzecz, o której trzeba pamiętać przy każdym użyciu: rączka ma temperaturę patelni. Nie ma przekładki termicznej, nie ma tworzywa, nic nie oddziela dłoni od rozgrzanego żeliwa. Po dziesięciu minutach na palniku chwycenie jej gołą ręką kończy się oparzeniem.

Rozwiązania są dwa i oba działają. Ściereczka złożona kilka razy wystarcza przy krótkim przestawieniu, ale przy 47,3 cm dźwigni i pełnym naczyniu robi się to niepewne. Wygodniejszy jest silikonowy uchwyt Lodge nasuwany na stałe, bo nie trzeba go szukać w momencie, gdy olej już pryska.

Uchwyt pomocniczy po przeciwnej stronie nie jest dodatkiem estetycznym. Przy pełnym naczyniu przenoszenie za samą rączkę oznacza całą masę na jednym końcu długiej dźwigni. Obie ręce to jedyny bezpieczny sposób.

Rdza: kiedy się pojawia i jak to odkręcić

Warto powiedzieć wprost, bo to najczęstszy powód rozczarowania żeliwem: ta patelnia zardzewieje, jeśli zostawisz ją mokrą.

Warstwa impregnująca to spolimeryzowany tłuszcz, nie powłoka szczelna. Woda stojąca na powierzchni przez noc dociera do gołego metalu i rano zobaczysz pomarańczowy nalot. To samo zrobi zmywarka w jednym cyklu, bo zasadowy detergent rozpuszcza warstwę tłuszczu.

Dobra wiadomość jest taka, że rdza na żeliwie nie jest wyrokiem, w przeciwieństwie do odpryskującej powłoki nieprzywierającej. Postępowanie jest proste: zetrzyj nalot szorstką stroną gąbki albo drucianą myjką, umyj, wysusz dokładnie, po czym rozgrzej patelnię, wetrzyj cienką warstwę oleju o wysokiej temperaturze dymienia i wygrzewaj, aż przestanie dymić. Powtórz dwa albo trzy razy. Naczynie wraca do stanu roboczego.

Codzienny nawyk, który sprawia, że nigdy do tego nie dojdzie, zajmuje kilkanaście sekund. Umyj ciepłą wodą bez agresywnego detergentu, wytrzyj do sucha natychmiast, a na koniec rozprowadź kilka kropli oleju wewnątrz naczynia. Naczynie traktowane w ten sposób jest po roku lepsze niż nowe, bo warstwa narasta z każdym smażeniem.

Ten model na tle pozostałych naczyń tej marki

Marka prowadzi kilkanaście pozycji różniących się głębokością i formatem.

Uważamy, że ten wariant jest rozsądniejszym pierwszym zakupem niż wersja z wiekiem. Pokrywę zawsze da się dokupić albo zastąpić dowolną pasującą średnicą, a różnica w cenie odpowiada niemal całej mniejszej patelni. Jeśli natomiast wiesz, że będziesz piec chleb pod przykryciem, wersja z żeliwnym wiekiem ma przewagę, której zwykła pokrywka nie zastąpi.

Dane techniczne

Dla kogo

Mniej trafiony wybór, jeśli szukasz naczynia lekkiego i bezobsługowego. Żeliwo wymaga wycierania do sucha, olejowania i uwagi przy rączce, a przy 30 cm i wysokich ściankach jest naprawdę ciężkie. Do codziennego szybkiego smażenia bez rytuału lepsze będą inne patelnie głębokie z powłoką nieprzywierającą.

Pytania klientów

Czy warto dopłacić do wersji z pokrywą?

Tylko jeśli planujesz duszenie albo pieczenie chleba pod przykryciem. Przy smażeniu w głębokim tłuszczu naczynie i tak musi być odkryte.

Dlaczego ciężkie naczynie lepiej smaży we frytkownicy domowej?

Trzyma temperaturę oleju po wrzuceniu zimnego wsadu. W cienkiej patelni olej wychładza się na tyle, że produkt nasiąka tłuszczem.

Czy rączka się nagrzewa?

Tak. Jest częścią odlewu i osiąga temperaturę całego naczynia. Rękawica albo silikonowy uchwyt są obowiązkowe.

Co zrobić, gdy patelnia zardzewieje?

Zetrzeć nalot, umyć, wysuszyć i przeprowadzić sezonowanie od nowa. Naczynie nie jest przez to stracone.

Czy trzeba sezonować przed pierwszym użyciem?

Nie. Przychodzi fabrycznie zaimpregnowana. Wystarczy umyć i osuszyć przed pierwszym gotowaniem.

Czy zmieści się do piekarnika?

Zmierz najpierw. Długość całkowita z rączką wynosi 47,3 cm, co bywa problemem w węższych piekarnikach.