Noże rzeźnicze i masarskie: co kupić zamiast Gerlacha?

Kategoria: Noże Gerlach · Noże rzeźnicze

Czym są noże rzeźnicze i masarskie

Pod jedną etykietą „rzeźniczo-masarska" funkcjonują w sklepach trzy zupełnie różne typy noży. Wybór niewłaściwego prowadzi do dwóch typowych frustracji: zbyt sztywne ostrze niszczy filet, zbyt elastyczne nie poradzi sobie z większym kawałkiem.

Do tego dochodzą dwa rozwiązania konstrukcyjne, które warto znać przed zakupem: ostrze ryflowane (kulki na klindze zapobiegają przyklejaniu się tłustego mięsa) oraz rękojeści Dual Grip (dwukomponentowe, antypoślizgowe nawet w mokrej dłoni). Obie cechy są standardem w linii Victorinox Swibo, której opis dalej.

Gerlach a noże rzeźnicze: historia i stan obecny

Gerlach to marka z Drzewicy, która zaczynała w 1900 roku właśnie od produkcji noży rzeźniczych, masarskich i scyzoryków. Przez dekady te trzy kategorie były podstawą oferty. Z czasem rozwinięto noże kuchenne domowe i to one stały się głównym filarem marki. Pełniejszą rozprawę z tym, jak Gerlach wypada dziś jako marka noży, znajdziesz w naszej recenzji noży Gerlach po latach użytkowania.

W aktualnym katalogu ostry-sklep.pl dostępne są wyłącznie noże kuchenne Gerlacha: zestawy w bloku (Deco Black, Modern, Country, Natur, Smart, Loft, Style Plus, Fine, Granitex, Ambiente) oraz pojedyncze noże uniwersalne i do jarzyn. Dedykowanej linii rzeźniczej ani masarskiej Gerlacha aktualnie w sklepie nie ma.

To nie znaczy, że Gerlach jest poza grą w mięsie. W sklepie do tego zadania kierujemy do innych marek, sprawdzonych w gastronomii. Domowe krojenie mięsa, porcjowanie pieczeni czy oddzielanie skóry z piersi kurczaka spokojnie wykona 8-calowy szef kuchni z serii Deco Black albo budżetowy Smart Grey 8" Gerlach za 41,90 zł. Do regularnej pracy z większymi kawałkami, kostnymi mięsami albo wędlinami wracamy do Swibo.

Victorinox Swibo: linia dla rzeźników i masarzy

Swibo to wewnętrzna marka Victorinoxa stworzona pod profesjonalną pracę w gastronomii i masarni. Cztery cechy decydują o tym, że dominuje w polskich rzeźniach i halach produkcyjnych: stal nierdzewna, antypoślizgowa rękojeść Fibrox, jaskrawe kolory (kodowanie HACCP, czyli oddzielenie kolorystyczne mięs surowych, gotowych, drobiu i ryb) oraz dożywotnia gwarancja Victorinoxa na wady produkcyjne.

Trybowniki Swibo, budżet 83–99 zł

Dostępnych jest 15 wariantów trybowników Swibo, różniących się długością ostrza (10–18 cm), sztywnością (sztywne / elastyczne / super elastyczne) i kształtem klingi (proste / zakrzywione). Wszystkie w przedziale 83–99 zł. Trzy najpopularniejsze wybory:

Wybór sztywności jest praktyczny, nie estetyczny. Sztywne (5.8404, 5.8401) do mięs z kością, gdzie trzeba przejść ostrzem wzdłuż kości twardo i pewnie. Elastyczne (5.8405, 5.8406) do drobiu, ryb, delikatnych mięs, gdzie nóż ma się dopasowywać do anatomii kawałka. Jeśli kupujesz pierwszy trybownik i nie wiesz, co wybrać, weź sztywny 13–14 cm.

Noże rzeźnicze Swibo, budżet 99–205 zł

Dostępnych jest 12 wariantów noży rzeźniczych Swibo, długości 14–26 cm, ostrza zakrzywione ku górze, niektóre z ryflowaniem. Trzy najczęściej wybierane:

Wybór długości robi się prosto: 16 cm do mięsa porcjowanego (steki, kawałki na pieczeń), 21 cm jako wszechstronny środek (najbardziej uniwersalny), 26 cm do dużych kawałków całych mięs i pracy hurtowej. Do gospodarstwa domowego sensowny start to 16 albo 21 cm.

Premium: Kasumi, Wüsthof, Eka, Global

Powyżej 400 zł zaczynają się noże, w których dopłaca się za stal o wyższej twardości, ostrość fabryczną na poziomie japońskim albo kompletację. Cztery propozycje z aktualnej oferty:

Premium ma sens w dwóch scenariuszach: profesjonalna kuchnia lub masarnia, gdzie nóż pracuje 6–10 godzin dziennie i każda minuta na ostrzeniu kosztuje, albo prezent. Na poziomie domowego użytkowania różnica między Swibo 5.8431.21 za 139 zł a Wüsthofem za 590 zł nie jest pięciokrotnie większa, choć w teście fabrycznej ostrości pewnie wypadnie zauważalnie. Większość pracy wykona tańszy Swibo.

Tabela porównawcza najpopularniejszych modeli

Pełny przegląd aktualnej oferty znajdziesz w kategorii noże rzeźnicze i masarskie, gdzie można filtrować po marce, długości i cenie.

Do mięsa w domu wystarczy szef kuchni

Jeśli nie prowadzisz domowego uboju, nie sprawiasz dziczyzny ani nie kupujesz raz w miesiącu połówki świni, to dedykowany nóż rzeźniczy w domowej szufladzie jest często przesadzony. 90% pracy z mięsem w domu to: porcjowanie pieczeni, krojenie kotletów, oddzielanie piersi z kurczaka, krojenie wędlin, dzielenie steków. Z tym wszystkim radzi sobie 8-calowy szef kuchni.

Trzy realne alternatywy domowe, każda z innej półki cenowej:

Trzeci wariant zasługuje na komentarz: Victorinox 5.5200.16 to nóż rzeźniczy 16 cm z linii Fibrox (czyli standardowej kuchennej, nie Swibo), który w praktyce pełni rolę półprofesjonalnego szefa do mięsa. Lekki, sztywny, ostry fabrycznie. Sensowny wybór, jeśli regularnie kupujesz mięso w większych kawałkach wprost od dostawcy albo z hali targowej.

Niezależnie od wyboru, każdy nóż rzeźniczy czy masarski wymaga regularnego ostrzenia. Cienki nóż, którym kroisz mięso z kością, tępi się znacznie szybciej niż nóż do warzyw. Praktyczne wskazówki, jakie ostrzałki sprawdzą się do Gerlacha i podobnych noży o twardości 55–57 HRC, zebraliśmy w osobnym poradniku: jak ostrzyć noże Gerlach.

Najczęstsze pytania