Nóż Haiku Original Small Yobocho 150 Mm [h14]

Co oznacza nazwa yobocho i po co ten rozmiar istnieje

Japońskie nazewnictwo noży dzieli je według przeznaczenia i pochodzenia konstrukcji. Ostrza tradycyjne, jak deba czy yanagiba, mają szlif jednostronny i wąskie zastosowanie. Ostrza określane jako yoshoku, czyli zachodnie, przejęły europejską geometrię i szlif dwustronny. Yobocho należy do tej drugiej grupy i oznacza po prostu nóż uniwersalny zachodniego typu.

Rozmiar 150 mm wypełnia konkretną lukę w kuchni. Nóż szefa jest za duży do obrania jabłka, oczyszczenia papryki czy pokrojenia jednej cebuli, a obieraczka za mała do pokrojenia piersi z kurczaka albo kilku pomidorów. Yobocho robi jedno i drugie przyzwoicie, choć żadnego nie robi idealnie.

Dlatego to często pierwszy nóż, po który sięga się odruchowo, i statystycznie najczęściej używany w domowej kuchni. Zestawienie typów i ich ról opisaliśmy w opracowaniu jak wybrać zestaw noży do kuchni.

Dwie techniki pracy, które to ostrze obsługuje

Linia tnąca jest tu łagodnie wygięta, bez płaskiego odcinka typowego dla santoku i bez mocnego brzucha typowego dla dużego noża szefa. To kompromis, który otwiera dwie drogi pracy.

Na desce ostrze pracuje ruchem pionowym z lekkim pociągnięciem do przodu, tak jak większość ostrzy japońskich. Krótkie kołysanie też jest możliwe dzięki łukowi przy czubku, choć na dystansie 150 mm nie ma na nie wiele miejsca. To wystarcza do posiekania jednej cebuli albo garści pietruszki, ale nie do przerobienia całego pęczka.

Druga droga to praca w dłoni, bez deski, przy obieraniu i oczyszczaniu. Tu 150 mm jest już na granicy wygody: da się, ale kontrola czubka jest mniejsza niż w krótkim ostrzu. Kto planuje głównie taką pracę, powinien rozważyć krótszy model, a kto planuje głównie deskę, dłuższy Nóż Haiku Original Gyuto 140 Mm z wyraźniejszym brzuchem.

Kompromis, którego to ostrze nie ukrywa

Uniwersalność ma cenę i przy tym rozmiarze widać ją najlepiej. Ostrze uniwersalne jest z definicji drugie w każdej konkurencji: gorsze od noża szefa przy dużych ilościach, gorsze od obieraczki przy pracy w dłoni, gorsze od noża do pieczywa przy skórce.

Jego przewaga leży gdzie indziej. Jeśli policzyć realne czynności w domowej kuchni, znakomita większość to małe zadania: pokroić dwa pomidory, oczyścić paprykę, poporcjować kawałek sera, pokroić kiełbasę na patelnię. Do wszystkich tych rzeczy sięganie po duże ostrze jest przesadą, a po obieraczkę niewystarczające.

Dlatego yobocho ma sens przede wszystkim w dwóch scenariuszach. Jako jedyne ostrze w kuchni, w której gotuje się prosto i niedużo. Albo jako drugie ostrze obok dwudziestki, przejmujące całą drobnicę, dzięki czemu duży nóż rzadziej trafia na deskę i dłużej trzyma ostrość.

Dane techniczne

Utrzymanie ostrza w codziennym użyciu

Ponieważ to ostrze pracuje najczęściej ze wszystkich w kuchni, jego krawędź zużywa się szybciej niż w nożach używanych okazjonalnie. Regularność obsługi ma tu większe znaczenie niż przy pozostałych modelach linii.

Codzienne mycie

Ciepła woda z łagodnym płynem i wytarcie do sucha zaraz po myciu. Kwaśne produkty, czyli cytrusy, pomidory i ocet, zmywa się z ostrza szybciej niż resztę, bo dłuższy kontakt zostawia matowe ślady na powierzchni.

Prostowanie i ostrzenie

Przy intensywnym użyciu krawędź warto prostować musakiem ceramicznym co kilka dni, na przykład modelem Ishimura Musak ceramiczny 25 cm, a pełne ostrzenie na kamieniu wodnym wykonywać wtedy, gdy prostowanie przestaje przywracać ostrość. Stalki stalowej przy 59 HRC się nie stosuje.

Dla kogo jest ten model

Mniej trafiony wybór, jeśli regularnie przerabiasz duże ilości warzyw albo szukasz ostrza wyłącznie do prac precyzyjnych w dłoni. W pierwszym wypadku sensowniejsze jest dłuższe ostrze, w drugim krótsze, na przykład Nóż Haiku Yakitori Petty 126 Mm. Pozostałe ostrza tego typu zebrane są w kategorii noże szefa kuchni.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego Small Yobocho jest dłuższy niż Medium Petty?

Bo przymiotniki opisują warianty wewnątrz danego typu ostrza. Nie tworzą wspólnej skali dla całej linii. Przy zakupie decydująca jest podana długość ostrza.

Czym yobocho różni się od noża szefa kuchni?

To ten sam zachodni rodowód i szlif dwustronny, ale mniejszy rozmiar i łagodniejszy łuk. Yobocho obsługuje drobne zadania wygodniej niż pełnowymiarowy nóż szefa.

Czy to ostrze wystarczy jako jedyne w kuchni?

W kuchni, w której gotuje się prosto i w małych ilościach zwykle tak. Przy dużych porcjach warzyw i pieczywie przyda się osobne ostrze dłuższe lub ząbkowane.

Czy mogę prostować krawędź stalką stalową?

Nie przy tej twardości. Stal hartowana do 59 HRC jest krucha i stalka wykrusza krawędź. Właściwym narzędziem jest musak ceramiczny.