Tojiro Dp3 nóż Nakiri 16,5 Cm do krojenia warzyw

Dlaczego 1,9 mm zmienia więcej niż twardość stali

Klinga grubsza rozpycha materiał na boki, zanim go przetnie. Przy chlebie jest to bez znaczenia, przy ziemniaku albo rzodkwi kończy się pęknięciem plastra tuż przed końcem cięcia.

Mechanika jest prosta. Warzywo o zwartej strukturze zachowuje się jak materiał kruchy: przyjmuje nacisk do pewnej granicy, a potem pęka wzdłuż własnych włókien. Im cieńszy klin wchodzi w materiał, tym mniejszy nacisk boczny, i tym większa szansa, że plaster dojedzie do końca w jednym kawałku.

Przy 1,9 mm plaster ogórka albo cukinii schodzi cały i pozostaje przezroczysty. Zwykły nóż kuchenny o grubości trzech milimetrów da przy tym samym warzywie plaster popękany albo klinowaty, bo nóż uciekł w bok.

Cienka klinga ma też koszt i trzeba go znać. Nie znosi bocznych obciążeń. Podważanie, wyjmowanie utkniętego ostrza przez skręcenie i próba przecięcia kości kończą się wygięciem albo wyszczerbieniem. To nie jest wada wykonania, tylko cena, jaką płaci się za geometrię.

VG-10 przy 60 HRC: co to daje przy warzywach

Rdzeń jest tu ze stali VG-10, zamkniętej między dwiema warstwami stali miękkiej. Twardy w środku, sprężysty na zewnątrz.

Sześćdziesiąt stopni w skali Rockwella to konkretna deklaracja. Krawędź trzyma się dłużej niż przy typowych 56-58 HRC noży europejskich i daje się doprowadzić do bardzo cienkiej geometrii, bo twarda stal nie ugina się przy ostrzeniu. Przy dużej liczbie cięć w twardych warzywach, marchwi i rzodkwi, różnica w czasie między ostrzeniami jest wyraźna.

Druga strona tej samej monety: im twardsza stal, tym łatwiej wykrusza się przy uderzeniu. Kontakt ze szklaną albo kamienną deską zostawia mikrowyszczerbienia, których nie widać, ale które czuć przy cięciu pomidora. Deska drewniana albo z miękkiego tworzywa nie jest tu zaleceniem grzecznościowym.

Warstwy zewnętrzne są nierdzewne, więc konserwacja sprowadza się do wytarcia po użyciu. Odsłonięty jest wyłącznie wąski pas rdzenia przy samej krawędzi. Co dokładnie oznaczają stopnie w tej skali, wyjaśniliśmy w opracowaniu hartowanie stali noży kuchennych.

Szerokość 4,4 cm: druga funkcja tego noża

Wysoka, prostokątna klinga robi coś, o czym nie mówi żadna karta katalogowa, a co przy gotowaniu oszczędza najwięcej czasu.

Po pokrojeniu podbierasz całą porcję płaskim bokiem klingi i przenosisz do garnka jednym ruchem. Nóż zastępuje w tym momencie łopatkę i skrobak do deski. Przy nożu o wąskim ostrzu ta sama operacja wymaga dwóch narzędzi albo garści.

Wysokość ma też drugą zaletę, mniej oczywistą. Pokrojone kawałki mają się o co opierać, więc stos plastrów nie rozjeżdża się po desce między cięciami. Przy szatkowaniu kapusty albo pora to różnica między pracą uporządkowaną a zbieraniem materiału z blatu.

Trzecia rzecz dotyczy palców. Wysoka klinga trzyma kostki dłoni wyżej nad deską, przez co technika z podwiniętymi palcami wychodzi naturalnie, także osobom bez wprawy.

Ten model na tle innych nakiri w naszej ofercie

Kilka noży tego typu różni się przede wszystkim rękojeścią i stalą rdzenia.

Uważamy, że wybór sprowadza się do dwóch pytań. Jeśli ktoś w domu kroi lewą ręką, ten model wygrywa bezdyskusyjnie, bo rękojeść jest symetryczna. Jeśli wszyscy są praworęczni i wolisz japoński charakter drewnianej rękojeści, wersje Zen dadzą przyjemniejszy chwyt przy nieco niższej twardości rdzenia. Różnica dwóch stopni w skali Rockwella jest w praktyce mniej odczuwalna niż różnica w kształcie rękojeści.

Dane techniczne

Dla kogo

Mniej trafiony wybór, jeśli szukasz jednego noża do wszystkiego. Prostokątne ostrze bez czubka nie nakłuje, nie oddzieli mięsa od kości i nie poradzi sobie z rybą. Cały przekrój japońskiej oferty znajdziesz w kategorii noże nakiri.

Pytania klientów

Czy ten nóż jest wygodny dla osoby leworęcznej?

Tak. Rękojeść jest zachodnia i symetryczna, a szlif obustronny. Nie ma tu żadnej kierunkowości.

Dlaczego grubość klingi jest ważniejsza od twardości?

Cieńszy klin mniej rozpycha warzywo na boki. Plaster dochodzi do końca w całości zamiast pękać wzdłuż włókien.

Co daje twardość 60 HRC?

Krawędź trzyma się dłużej i daje się wyostrzyć cieniej. W zamian łatwiej wykrusza się przy uderzeniu o twardą deskę.

Na jakiej desce używać tego noża?

Drewnianej albo z miękkiego tworzywa. Szkło i kamień uszkadzają krawędź bardzo szybko.

Czym różni się od wersji Zen Black?

Ma inny rdzeń, wyższą twardość i rękojeść zachodnią zamiast dębowej w kształcie litery D.

Czy można nim kroić mięso?

Bez kości i bez ścięgien tak, ale kształt jest przeznaczony do warzyw. Do mięsa lepszy będzie nóż z czubkiem.