Garnek wysoki z pokrywą deBuyer Prima Matera 24 cm

Dwadzieścia razy lepsze przewodzenie: co to znaczy przy garnku

Przewodność cieplna miedzi wynosi około czterystu watów na metr i kelwin, stali nierdzewnej około piętnastu, a żeliwa około pięćdziesięciu. Różnica jest więc nie o kilkanaście procent, tylko o rząd wielkości, i przekłada się na dwie rzeczy odczuwalne przy każdym gotowaniu.

Pierwsza to równomierność. W garnku ze stali nad palnikiem powstaje gorący punkt, a przy ściankach jest chłodniej, więc sos przypala się w środku, zanim zagrzeje się przy brzegu. Miedź rozprowadza ciepło po całej powierzchni tak szybko, że taki punkt nie zdąży się utworzyć.

Druga to reakcja na zmianę mocy. Kiedy zmniejszasz płomień pod miedzianym garnkiem, temperatura dna spada niemal natychmiast. Żeliwo w tej samej sytuacji oddaje zmagazynowane ciepło jeszcze przez kilka minut. Przy bulionie to bez znaczenia, przy kremie na bazie żółtek albo przy sosie holenderskim decyduje o tym, czy potrawa się zetnie. To właśnie dlatego miedź trzyma się w kuchniach zawodowych mimo ceny i mimo obsługi.

Miedź na indukcji: dlaczego to rzadkie i jak zostało rozwiązane

Indukcja działa przez wzbudzanie prądów wirowych w materiale ferromagnetycznym. Miedź ferromagnetyczna nie jest, więc klasyczne naczynie miedziane na płycie indukcyjnej po prostu nie zadziała, a płyta zgłosi brak naczynia.

W tej linii dno zostało wyposażone w warstwę stali o właściwościach ferromagnetycznych, umieszczoną tak, żeby przejmowała indukcję i przekazywała ciepło do miedzianego korpusu. Rozwiązanie jest kosztowne i dlatego rzadkie: większość naczyń miedzianych na rynku pozostaje wyłącznie do gazu i do płyt promiennikowych.

Praktyczny wniosek jest taki, że to naczynie nie zamyka ci drogi przy zmianie kuchni. Kupując miedź bez ferromagnetycznego dna, wiążesz się z rodzajem płyty, którą masz dziś. Pełny przekrój naszej oferty w tej kategorii znajdziesz w kategorii garnki miedziane.

Ten format na tle pozostałych naczyń Prima Matera w naszej ofercie

Linia obejmuje kilka kształtów w kilku średnicach, a wybór zależy od tego, co w naczyniu ma się dziać. Poniżej pozycje z naszej oferty.

Uważamy, że przy budowaniu zestawu z tej linii wysoki garnek jest najmniej oczywistym pierwszym zakupem. Przewaga miedzi ujawnia się najmocniej tam, gdzie temperaturę trzeba prowadzić precyzyjnie, czyli w rondlu do sosów. Do gotowania bulionu przez trzy godziny wystarczy dobry garnek ze stali z grubym dnem i różnicy praktycznie nie zobaczysz. Ten format ma sens wtedy, gdy w dużym naczyniu robisz także rzeczy delikatne.

Mycie, patyna i czego nie robić

Naczynie myj ręcznie, ciepłą wodą z łagodnym płynem, i wycieraj do sucha. Producent nie deklaruje jednoznacznie zmywarki, a przy naczyniu z tej półki nie warto tego testować: detergenty zmywarkowe matowią miedź nieodwracalnie i mogą naruszyć spoinę między warstwami przy nitach.

Miedź z czasem ciemnieje i pokrywa się patyną. To proces naturalny, który nie wpływa na przewodzenie ciepła ani na bezpieczeństwo, a wyłącznie na wygląd. Jeśli chcesz przywrócić połysk, użyj pasty przeznaczonej do miedzi albo domowego roztworu z soli i octu, nakładanego na chwilę i dokładnie spłukiwanego. Nie stosuj proszków ściernych ani drucianych zmywaków, bo rysy w miedzi zostają na zawsze i zbierają w sobie tlenki.

Trzy rzeczy, których robić nie należy: nie rozgrzewaj naczynia pustego na dużym ogniu, nie studź gorącego garnka pod zimną wodą i nie zostawiaj w nim potraw kwaśnych na noc. Pierwsze dwie grożą odkształceniem dna, trzecia dotyczy przede wszystkim higieny, bo wyściółka ze stali jest odporna chemicznie, ale styk stali z miedzią przy krawędzi już nie.

Dane techniczne

Dla kogo

Mniej trafiony wybór, jeśli szukasz naczynia bezobsługowego do codziennego gotowania makaronu i ziemniaków. Przewaga miedzi w takich zadaniach jest niezauważalna, a pielęgnacja pozostaje. Do redukcji sosów w mniejszych ilościach lepszy będzie rondel niski o tej samej średnicy, bo szersza powierzchnia przyspiesza odparowanie.

Najczęściej zadawane pytania

Czy to naczynie działa na indukcji?

Tak. Dno ma warstwę ferromagnetyczną przejmującą indukcję i przekazującą ciepło do miedzianego korpusu. Klasyczne naczynia miedziane bez takiego dna na indukcji nie działają.

Czy miedź ma kontakt z jedzeniem?

Nie. Wnętrze jest wyłożone stalą nierdzewną 18/10, która jest obojętna chemicznie. Miedź znajduje się na zewnątrz i odpowiada wyłącznie za przewodzenie ciepła.

Dlaczego naczynie ciemnieje?

To naturalna patyna powstająca w kontakcie z powietrzem i ciepłem. Nie wpływa na działanie ani na bezpieczeństwo. Połysk przywraca pasta do miedzi albo roztwór soli z octem.

Czy można myć je w zmywarce?

Zalecane jest mycie ręczne. Detergenty zmywarkowe trwale matowią powierzchnię miedzianą i obciążają połączenia przy nitach. Wystarczy ciepła woda z łagodnym płynem i wytarcie do sucha.

Czy warto dopłacać do miedzi przy gotowaniu zup?

Przy długim gotowaniu bulionu różnicy praktycznie nie widać i wystarczy garnek ze stali z grubym dnem. Miedź pokazuje przewagę przy sosach i kremach wymagających szybkiej zmiany temperatury.