Nóż do filetowania z elastycznym ostrzem kuty 7.7213.20G Victorinox

Po co kuć ostrze, które i tak ma się uginać

Pytanie jest zasadne, bo kucie kojarzy się ze sztywnością, a filetówka ma być giętka. Odpowiedź leży w tym, że sprężystość nie jest tu równomierna na całej długości klingi. Kucie pozwala rozłożyć materiał tak, że pięta ostrza pozostaje gruba i nieruchoma, a grubość maleje w stronę czubka. Ostrze wycinane z walcowanej blachy ma jedną grubość wszędzie, więc ugina się tak samo przy rękojeści i przy końcu.

Praktyczna różnica ujawnia się przy dwóch ruchach wykonywanych w jednym cięciu. Wejście przy kręgosłupie wymaga kontroli i pewnej sztywności, żeby ostrze nie zjechało w bok. Dalsze prowadzenie wzdłuż ości wymaga miękkości, żeby klinga układała się do kształtu ryby. Kute ostrze daje jedno i drugie w tym samym ruchu, ostrze wycinane z blachy wymusza kompromis. Podstawy techniki opisaliśmy w tekście nóż do filetowania ryb, a pozostałe modele znajdziesz w kategorii noże do filetowania.

Dwadzieścia centymetrów: co ta długość obejmuje, a czego nie

Reguła doboru długości filetówki jest prosta i rzadko wypowiadana wprost: ostrze powinno przejść przez połowę szerokości ryby jednym ruchem. Przy dwudziestu centymetrach oznacza to komfortową pracę na pstrągu, dorszu, sandaczu, mniejszym łososiu i większości ryb kupowanych w Polsce.

Poza zasięgiem zostają dwie skrajności. Duży płat łososia hodowlanego wymaga dłuższego ostrza, żeby zdjąć skórę jednym pociągnięciem, i do tego przeznaczony jest nóż do łososia 5.4623.30 z klingą 30 cm. Drobne ryby słodkowodne wygodniej rozbiera się ostrzem 15 cm, bo dwudziestka jest wtedy za długa na krótkie, precyzyjne ruchy nadgarstkiem.

Ten model na tle sąsiednich filetówek w naszej ofercie

Filetówki dzielą się według dwóch kryteriów: konstrukcji ostrza oraz stopnia sprężystości. Poniżej modele, między którymi realnie się wybiera.

Wybór między tym modelem a wersją z rękojeścią drewnianą sprowadza się do pielęgnacji. Klinga jest w obu przypadkach ta sama. Drewno lepiej wygląda i cieplej leży w dłoni, ale wymaga mycia ręcznego i okresowego natłuszczania, czego przy pracy z surową rybą nie każdy chce pilnować. Uważamy, że przy filetówce używanej intensywnie POM jest rozsądniejszym wyborem, a wersja drewniana ma sens głównie jako prezent.

Mycie, ostrzenie i trybowanie drobiu

Wąska klinga wymaga innego podejścia do ostrzenia niż nóż szefa kuchni. Na kamieniu podpieraj ostrze palcami wolnej dłoni tuż nad krawędzią, inaczej sprężystość zafałszuje kąt i uzyskasz nierówną fazę. Do prostowania między ostrzeniami wystarczy musak prowadzony bardzo lekko, bez nacisku, którym przy takiej klindze łatwo wygiąć ostrze.

Producent dopuszcza zmywarkę, ale przy filetówce jest to zły pomysł z prozaicznego powodu: cienka klinga w koszu opiera się o inne przedmioty i przy nagrzewaniu potrafi się trwale odkształcić. Ryba dodatkowo zostawia białka, które w wysokiej temperaturze zapiekają się w mikroporach powierzchni. Płukanie zimną wodą tuż po pracy, dopiero potem ciepła woda z detergentem, na koniec wytarcie do sucha.

Poza rybą to ostrze dobrze sprawdza się przy trybowaniu drobiu, czyli zdejmowaniu piersi z mostka i oddzielaniu mięsa z udek. Elastyczność pozwala prowadzić klingę po kości bez zostawiania na niej mięsa. Granica jest jednoznaczna: chrząstki i stawy przecina się sztywnym trybownikiem, próba przejścia przez nie sprężystym ostrzem kończy się wygięciem klingi albo wyszczerbieniem krawędzi.

Dane techniczne

Dla kogo

Mniej trafiony wybór, jeśli ryba pojawia się u ciebie okazjonalnie albo jeśli głównym zadaniem jest plastrowanie gotowego, wędzonego płata. W tym drugim przypadku potrzebne jest dłuższe ostrze z żłobieniami. Jeśli natomiast szukasz jednego uniwersalnego narzędzia do całej kuchni, zacznij od kutego noża szefa kuchni 7.7403.20G, a filetówkę dokup później.

Najczęściej zadawane pytania

Czym ten model różni się od filetówki Fibrox za jedną czwartą ceny?

Klinga Fibrox jest wycinana z walcowanej blachy i ma równą grubość na całej długości. Ten indeks jest kuty i grubość maleje w stronę czubka. Efektem jest sztywniejsza pięta przy tej samej miękkości przodu oraz dłuższa żywotność przy wielokrotnym ostrzeniu.

Czy nadaje się do trybowania drobiu?

Tak. Elastyczna klinga dobrze prowadzi się po mostku i po kościach udek. Chrząstek i stawów nie przecinaj tym ostrzem. Do tego potrzebny jest krótki i sztywny trybownik.

Jak ostrzyć tak wąskie i sprężyste ostrze?

Na kamieniu podpieraj klingę palcami wolnej dłoni tuż nad krawędzią tnącą. Bez podparcia ostrze ugina się pod naciskiem i faza wychodzi nierówna. Do bieżącego prostowania używaj musaka prowadzonego bez docisku.

Czy to ostrze poradzi sobie z dużym łososiem?

Do rozbierania i oddzielania mięsa od ości tak. Do zdjęcia skóry z całego płata jednym pociągnięciem dwadzieścia centymetrów bywa za mało. Tam sprawdza się dłuższe ostrze do plastrowania.

Gdzie powstaje ten model?

Karta produktu producenta wskazuje Niemcy jako kraj pochodzenia dla tego indeksu. Marka pozostaje szwajcarska i prowadzi zakład w Ibach-Schwyz. Kupujący zakładający produkcję wyłącznie szwajcarską bywają tym zaskoczeni.