Trzy różne noże, trzy zadania z rybą

Praca z rybą obejmuje trzy odrębne czynności, a każda ma swój dedykowany nóż. Wybór złego sprawia, że zadanie staje się walką zamiast płynnej pracy.

Filetówka (fillet knife) – długie 16–20 cm, wąskie i giętkie ostrze. Oddziela filet od kręgosłupa i zdejmuje skórę. Elastyczność pozwala ostrzu wyginać się wzdłuż ości, zostawiając minimum mięsa.

Nóż do trybowania (boning knife) – krótsze 13–16 cm, węższe i sztywniejsze ostrze. Oddziela mięso od kości, głównie u zwierząt lądowych, choć przy większych rybach też się sprawdza. Tu liczy się kontrola, nie giętkość.

Yanagiba / nóż sashimi – długie 21+ cm, jednostronnie szlifowane ostrze. Służy do krojenia surowej ryby na cienkie plastry sashimi jednym pociągnięciem. To nóż do krojenia gotowego fileta, nie do oddzielania go od kości.

Noże do filetowania ryb – nasze rekomendacje

Sercem tej kategorii są filetówki Victorinox z serii Swibo i Fibrox. Giętkie ostrze, antypoślizgowa rękojeść dobrze trzymająca się w mokrej dłoni, łatwa w utrzymaniu stal nierdzewna. Sprawdzone w przetwórniach ryb i kuchniach domowych.

Nasz faworyt: Victorinox Swibo 5.8452.20 za 113,52 zł. Ostrze 20 cm z idealną elastycznością, antypoślizgowa rękojeść Swibo zaprojektowana z myślą o pracy z mokrą rybą. Wystarczająco długie do łososia i większego dorsza, wystarczająco giętkie do precyzyjnego prowadzenia wzdłuż ości. Wolisz krótsze ostrze do mniejszych ryb? Swibo 16 cm za 109,90 zł.

Szukasz japońskiej stali? Samura MO-V fileciak 218mm za 236 zł daje AUS-8 (59 HRC) i dłuższą retencję ostrości, choć przy filetowaniu różnica wobec Victorinox jest mniejsza niż przy nożu szefa kuchni. Więcej o stalach: Twardość stali HRC.

Nóż do sashimi (Yanagiba) – krojenie surowej ryby

Jeżeli kroisz surową rybę na sashimi lub nigiri, filetówka nie wystarczy. Potrzebujesz noża Yanagiba: długiego, jednostronnie szlifowanego ostrza, które jednym pociągnięciem odcina gładki plaster bez szarpania włókien.

Satake Megumi Yanagi Sashimi 21 cm za 89 zł to najtańszy sposób, żeby spróbować tego typu noża. Za mniej niż 90 zł dostajesz długie ostrze o japońskim profilu. Dla pasjonatów sushi w naszym sklepie jest też Haiku Kurouchi Sashimi 210mm za 1 448,99 zł – ręcznie kute ostrze z kowalskim wykończeniem kurouchi, segment dla kolekcjonerów i profesjonalistów.

Jak filetować rybę krok po kroku

Krótka instrukcja dla osób, które dopiero zaczynają. Załóżmy pstrąga lub łososia.

Połóż rybę grzbietem do siebie. Naciąć tuż za skrzelem aż do kręgosłupa. Obróć ostrze płasko i prowadź je wzdłuż kręgosłupa od głowy do ogona, lekko dociskając do kości. Giętkie ostrze powinno ślizgać się po ościach, a nie przez nie. Powtórz po drugiej stronie. Na końcu zdejmij skórę: połóż filet skórą do dołu, włóż ostrze między mięso a skórę pod małym kątem i pociągnij, trzymając skórę napiętą.