Nóż Victorinox do łososia 5.4623.30

Po co żłobienia na klindze i dlaczego to nie jest powłoka nieprzywierająca

Owalne wgłębienia wybrane po obu stronach ostrza noszą nazwę szlifu Granton i działają mechanicznie, nie chemicznie. Gdy klinga wchodzi w wilgotny miąższ, plaster przywiera do gładkiej powierzchni stali siłą napięcia powierzchniowego i podciśnienia. Wgłębienia przerywają ciągłość tej powierzchni i tworzą kieszenie powietrzne, przez które plaster odchodzi od boku klingi zamiast się do niej kleić.

Skutek jest wymierny przy cienkich plastrach: mniejszy opór na wyjściu z cięcia oznacza, że plaster nie ciągnie się za nożem i nie rwie się przy krawędzi. Trzeba jednak rozumieć granice tego rozwiązania. Żłobienia nie zmniejszają tarcia samej krawędzi tnącej i nie zastąpią ostrego ostrza. Przy stępionej klindze plaster i tak będzie się rwał, tyle że dodatkowo przywrze do boku.

Elastyczność klingi: kiedy pomaga, a kiedy przeszkadza

Sprężysta klinga układa się pod naciskiem i to jest tutaj celowe. Przy zdejmowaniu skóry z płata łososia ostrze prowadzi się niemal równolegle do deski, opierając je o skórę, a elastyczność pozwala mu podążać za nierównościami zamiast wcinać się w mięso. Sztywne ostrze w tej samej sytuacji zostawia na skórze warstwę tłuszczu wartą kilkanaście procent płata.

Ta sama cecha jest wadą wszędzie tam, gdzie potrzebna jest kontrola kierunku pod naciskiem. Klinga uginająca się przy oporze nie nadaje się do przecinania chrząstek, płetw ani kręgosłupa, a przy twardym warzywie zaczyna zbaczać z linii. Zestawienie zadań, w których liczy się sztywność, opisaliśmy w tekście nóż do filetowania ryb. Pozostałe narzędzia do tego zastosowania zebraliśmy w kategorii noże do ryb.

Ten model na tle innych narzędzi do ryby w naszej ofercie

Przy rybie pracują trzy różne typy ostrzy i mylenie ich to najczęstsza przyczyna nietrafionego zakupu. Poniżej modele, między którymi realnie się wybiera.

Uważamy, że przy zakupie pierwszego narzędzia do ryby lepszym wyborem jest filetówka, a długi nóż do plastrowania dokupuje się później i tylko wtedy, gdy realnie kroi się gotowe płaty. Odwrotna kolejność kończy się tym, że trzydziestocentymetrowe ostrze leży w szufladzie i wychodzi raz w roku przed świętami.

Prowadzenie, mycie i utrzymanie krawędzi

Przy plastrowaniu obowiązuje jedna zasada: pełne, długie pociągnięcia, bez piłowania. Ostrze o długości 30 cm zostało zaprojektowane tak, żeby cały plaster odchodził w jednym ruchu, prowadzonym pod niewielkim kątem do powierzchni płata. Krótkie, szarpane ruchy zostawiają na plastrze schodki i niszczą strukturę wędzonego mięsa.

Do prostowania krawędzi używaj stalki gładkiej i prowadź ją z bardzo lekkim dociskiem, bo cienka klinga łatwo się ugina. Pełne ostrzenie na kamieniu wymaga podparcia ostrza dłonią na całej długości, inaczej sprężystość klingi zafałszuje kąt. Producent nie deklaruje gatunku stali ani twardości dla tego indeksu, więc przy pierwszym ostrzeniu odtwarzaj istniejącą fazę zamiast narzucać własny kąt.

Zmywarka jest formalnie dopuszczona, ale przy tym konkretnym nożu odradzamy ją mocniej niż przy zwykłej filetówce. Długa i cienka klinga w koszu zmywarki opiera się o inne przedmioty i przy nagrzewaniu potrafi trwale się wygiąć. Mycie ręczne pod bieżącą wodą z natychmiastowym osuszeniem zajmuje kilkanaście sekund.

Dane techniczne

Dla kogo

Mniej trafiony wybór, jeśli twoje zadanie to obróbka całej, świeżej ryby. Do oddzielania mięsa przy ościach właściwym narzędziem będzie filetówka Fibrox 5.3703.18 albo kuta wersja 7.7213.20G. Jeśli w domu bywa jedna ryba na kwartał, długi nóż do plastrowania będzie po prostu leżał bezczynnie.

Najczęściej zadawane pytania

Czy tym nożem odfiletuję świeżego łososia od ości?

Nie jest do tego przeznaczony. Zaokrąglony czubek nie pozwala wejść przy kręgosłupie i obejść ości. Do rozbierania świeżej ryby służy krótsza filetówka o ostrzu 18–20 cm.

Do czego służą owalne wgłębienia na ostrzu?

Tworzą kieszenie powietrzne między klingą a odcinanym plastrem i zmniejszają siłę przywierania. Dzięki temu cienki plaster odchodzi od boku ostrza zamiast się do niego kleić. Nie jest to powłoka nieprzywierająca i nie zastępuje ostrej krawędzi.

Czy nóż 5.4623.30 nadaje się do krojenia szynki?

Tak. To ten sam typ narzędzia co klasyczny nóż do szynki długiego dojrzewania. Długa klinga pozwala odciąć cienki plaster jednym pociągnięciem bez piłowania.

Czy można myć go w zmywarce?

Producent dopuszcza zmywarkę. Odradzamy ją jednak przy tym modelu. Długa i cienka klinga oparta o inne przedmioty w koszu potrafi trwale się wygiąć podczas nagrzewania.

Jak ostrzyć tak długie i elastyczne ostrze?

Na kamieniu podpieraj klingę palcami wolnej dłoni na całej długości. Bez podparcia ostrze ugina się i kąt szlifu wychodzi nierówny. Do bieżącego prostowania wystarczy gładka stalka prowadzona z lekkim dociskiem.