Takeshi Saji BTQ R-2 Black Nóż Szefa kuchni 18 cm

18 cm kontra 21 cm: kiedy krótszy format wygrywa

Wśród kucharzy używających gyuto jako głównego noża narzędzie 18 cm zyskuje zwolenników przede wszystkim w trzech sytuacjach. Po pierwsze, przy pracy z warzywami korzeniowymi i drobnymi cięciami, gdzie zwinność jest ważniejsza niż długi zasięg. Po drugie, przy krojeniu ryb w mniejszych porcjach (porcja restauracyjna 150-200 g to zadanie dla 18 cm bez żadnych kompromisów). Po trzecie, jeśli stół lub przestrzeń robocza jest ciasna, bo nóż 18 cm wymaga mniej miejsca do swobodnego manewrowania.

Najczęstszy błąd przy tym produkcie: kupowanie 18 cm i natychmiastowe żałowanie, że to nie 21 cm przy pracy z dużymi kawałkami wołowiny lub przy krojeniu chleba. Nóż 18 cm nie jest gorszy, jest po prostu specjalizacją. Jeśli masz wątpliwości między rozmiarami, sprawdź, jak długi jest twój obecny nóż szefa kuchni. Nóż krótszy niż 20 cm? Wybierz 18 cm BTQ. Używasz 20 cm lub dłuższego? Spójrz na wersję 21 cm.

BTQ R-2 Black Szef 18 cm na tle serii i rozmiarów

R-2 jako stal proszkowa: co daje metalurgia proszkowa w praktyce

Stal R-2 (synonim SG2) to produkt procesu metallurgii proszkowej (powder metallurgy, PM), gdzie metal wytapiany jest w postaci proszku o jednorodnych ziarnach, a następnie sprasowywany i sintrowany. Efektem jest mikrostruktura bez segregacji składników stopowych, którą nieuchronnie daje klasyczne wytapianie. Dla noża kuchennego przekłada się to na:

Artykuł wyjaśniający co zyskujesz na stali proszkowej zamiast stopionych: Stal proszkowa: nowoczesność w nożach dla każdego.

Pielęgnacja i ostrzenie BTQ R-2 18 cm

SG2/R-2 jest nierdzewna, ale każde zaniedbanie przyspiesza zużycie krawędzi. Kilka reguł, które utrzymają nóż w dobrym stanie przez lata:

Po każdym użyciu: umyj ręcznie ciepłą wodą z delikatnym detergentem, wytrzyj natychmiast miękką ściereczką. Nie zostawiaj mokrego noża na desce ani w zlewie, nawet przez kilka minut. Kwaśne soki cytrusowe, ocet i surowe ryby zostawiają plamy na ostrzu, jeśli mają czas zadziałać.

Ostrzenie: kamień wodny o gradacji 1000 grit do pracy na krawędzi tępej lub z wyszczerbinami. Gradacja 2000-3000 do regularnego utrzymania, 6000+ do polerowania. Kąt fabryczny ok. 12-15 stopni na stronę. Szczegółowe techniki ostrzenia w naszym poradniku ostrzenia. Stalki i drobne musaki nie nadają się do SG2. Kamień diamentowy można użyć do wstępnej reprofilacji.

Deska do krojenia: drewno dębowe, klenowe lub twardszej odmiany; alternatywnie HDPE o gramaturze 400+. Unikać desek szklanych, bambusowych z twardych odmian, ceramiki i marmuru, bo te niszą krawędź SG2 przy 63-64 HRC.

Dane techniczne

Dla kogo jest nóż BTQ R-2 18 cm

Mniej trafiony wybór, jeśli regularnie kroisz duże kawałki mięsa lub całe ryby powyżej 40 cm, bo format 18 cm zmusi do wielu pociągnięć tam, gdzie 21 cm da czysty przekrój za jednym razem. W takich zastosowaniach lepszym dopasowaniem jest BTQ R-2 21 cm. Jeśli budżet jest ograniczeniem, rozważ inne serie Takeshi Saji z VG-10 w zbliżonym formacie za połowę ceny.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka jest różnica między BTQ R-2 18 cm a 21 cm?

Wyłącznie długość ostrza, 3 cm różnicy. Stal SG2/R-2, twardość 63-64 HRC, seria BTQ, wykończenie i ręczna robota Saji są identyczne. 18 cm jest bardziej zwinne, trafniejsze przy precyzyjnej pracy i mniejszych porcjach. 21 cm daje większy zasięg przy cięciach w jednym pociągnięciu przez duże kawałki mięsa lub ryby.

Czy SG2 jest trudniejsza do naostrzenia niż VG-10?

Tak, SG2 przy 63-64 HRC wymaga więcej czasu na kamieniu niż VG-10 przy 60-61 HRC. Jednak SG2 rzadziej wymaga ostrzenia ze względu na wyjątkową retencję krawędzi. W sumie nakład czasu na ostrzenie może być podobny lub nawet mniejszy niż przy VG-10, mimo trudniejszego kamienia.

Czy nóż nadaje się do sushi i sashimi?

Gyuto nie jest tradycyjnym nożem do sashimi (do tego służy yanagiba lub sujihiki). Jednak BTQ R-2 18 cm można użyć do przygotowania ryby przed krojeniem na porcje sashimi: filetowania, oczyszczania. Do cienkich plasterkowych cięć sashimi lepszy będzie dłuższy, smuklejszy nóż typu sujihiki.

Ile ostrzy wchodzi w ramach serii BTQ R-2?

Seria BTQ R-2 Black dostępna w naszym sklepie obejmuje: Szef 21 cm, Szef 18 cm, Bunka 17 cm i Nóż Uniwersalny 15 cm. Wszystkie ze stalą SG2, twardością 63-64 HRC i czarnym wykończeniem ostrza. Każdy jest osobnym produktem o innym przeznaczeniu i długości.

Jak długo nóż BTQ R-2 zachowuje ostrość?

To zależy od intensywności użytkowania i materiałów, które krojesz. Przy codziennym profesjonalnym użytkowaniu (krojenie mięsa, ryb, warzyw na drewnianej desce) SG2 wymaga znacznie rzadszego ostrzenia niż VG-10 lub stale europejskie 58 HRC. Przy domowym użytku raz w miesiącu może być wystarczające. Nie ma sensu podawać liczby dni, bo zmienne są zbyt różne.

Czy do ostrzenia SG2 mogę użyć stalki?

Nie. Stalka (musat) do prostowania krawędzi działa przez ścieranie lub prostowanie metalu o mniejszej twardości. SG2 przy 63-64 HRC jest twardsza niż większość stalowych musaków, więc stalka nie przynosi efektu, a ceramiczna lub diamentowa może uszkodzić krawędź przy nieodpowiednim kącie. Kamień wodny 1000-3000 to właściwe narzędzie.