- Dlaczego wok to inne gotowanie niż patelnia

Klasyczna patelnia ma płaskie dno i niskie, proste boki - optymalna do równomiernego smażenia na średnim ogniu. Wok ma stożkowe, głęboko wklęsłe dno i wysokie, zaokrąglone boki - optymalna do bardzo szybkiego smażenia na ekstremalnie wysokim ogniu.

Kluczowa różnica w gotowaniu: na woku stale mieszasz i podrzucasz składniki po bocznych ściankach, które są chłodniejsze niż dno. To pozwala kontrolować intensywność smażenia każdego składnika z osobna - warzywa są w "strefie chłodniejszej", mięso trzymasz przy gorącym dnie. Wszystko gotuje się szybko i zachowuje chrupkość.

- Technika stir-fry krok po kroku

1. Mise en place - pokrój wszystko PRZED nagrzaniem woka. Stir-fry trwa 3–5 minut. Nie ma czasu na krojenie w trakcie. Mięso, warzywa, sosy, czosnek, imbir - wszystko w osobnych miseczkach gotowe przy palniku.
2. Pokrój składniki równo i nie za grubo. Cienkie plastry mięsa (3–4 mm), warzywa w paski lub plasterki. Zbyt grube kawałki - środek surowy, zewnątrz przypalony.
3. Nagrzej wok na maksymalnym ogniu, wlej olej o wysokim punkcie dymienia (rzepakowy, arachidowy, słonecznikowy - nie oliwa z oliwek).
4. Najpierw mięso - na rozgrzany olej, nie ruszaj przez 30–60 sek. Niech się przysmaży od spodu. Potem mieszaj i przekładaj na boki. Odłóż do miseczki gdy gotowe.
5. Czosnek i imbir - 30 sekund, ciągłe mieszanie. Spalony czosnek = gorzkie danie. Szybko, często.
6. Twarde warzywa pierwszeRa: marchew, brokuł, kalafior - 2–3 min. Miękkie na końcu: cukinia, papryka, kiełki - 1 min.
7. Wróć mięso, dodaj sos. Szybkie mieszanie 30–60 sek. Sos (sojowy, ostryg, hoisin) lekko zredukuj. Podawaj natychmiast.

- Dlaczego w domu stir-fry nigdy nie wychodzi tak jak w restauracji?

Chodzi o temperaturę palnika. Profesjonalne kuchenki gazowe w restauracjach azjatyckich produkują 30–50 kW mocy. Domowy palnik gazowy - max 3–5 kW. Efekt "wok hei" (lekki aromat dymu i karmelizacji) wymaga temperatury, której domowy palnik nie osiągnie.

Co możesz zrobić? Po pierwsze, gotuj małe porcje - 2 porcje naraz, nie 4. Większa ilość składników obniża temperaturę woka dramatycznie. Po drugie, stal węglowa (de Buyer Mineral B Wok) nagrzewa się szybciej niż żeliwo i lepiej przenosi ciepło. Po trzecie, jeśli masz kuchenkę gazową - korzystaj z największego palnika, regulowanego do maksimum.

- Woki w naszej ofercie

- Jakie dania robić na woku

• Stir-fry z wołowiną i brokułem - klasyczne pierwsze danie na woku
• Smażony ryż (fried rice) - zimny wcześniej ugotowany ryż, jajka, warzywa, sos sojowy
• Kurczak Kung Pao - kurczak, orzeszki, papryczki chili, sos słodko-ostry
• Warzywa w sosie ostryg - szybka surówka na ciepło do każdego dania
• Makaron smażony - noodles, warzywa, sos sojowy lub hoisin
• Tempura warzywna - ciasto tempura, smażenie w głębokim oleju w woku